Учебно-методический комплекс дисциплины Основы здорового питания

Методы изучения статуса питания.

Статус
питания индивида или группы лиц – это
определенное состояние здоровья индивида
или группы лиц, обусловленное характером
и режимом питания, условиями приема
пищи и генотипом организма.

Основные
виды:

Обычный
статус питания

Оптимальный
(индивид) статус питания – идеальное
состояние здоровья

Избыточный
статус – характеризуется избыточной
массой тела, заболевания (сахарный
диабет)

Недостаточный
статус – недостаточная масса тела.
Методы оценки статуса питания.

Параметры

1. Физический
   блок

2. Нервно-психический
   блок

3. Болезненность
   (заблеваемость)

Физический
блок.

а.Соматометрические
показатели: рост, масса тела, массо-ростовые
показатели (индекс Брока, индекс Кетле),
окружность грудной клетки; конституция
(отражает характер генотипа)

б.Соматоскопические
показатели (определяются симптомы
пищевой недостаточности). Цвет кожи,
изменение кожных покровов и видимых
слизистых (сухость – недостаточность
витаминов; фурункулез – недостаток
витаминов С, А; петехии – вит С,
кровоизлияния слизистых, нарушение их
трофики, выпадение зубов – вит С). Метод
оценки прочности капиллярной стенки –
ангиорезистомер – манжетка сфигноманометра:
накладывают на плечо до 200 mm Hg – 3 мин –
считать петехии. Недостаточность вит
В₂,
А. Рибофлавин, пиридоксин – по состоянию
слизистой губ (тиамин), изменения
слизистой полости рта, языка («географический
язык»).
Кожа,
ладони, время темновой адаптации (в
норме 20 – 40 сек). Изменеие кожи лица –
вит РР (пеллагра). Изменение кожно-жировой
складки – свидетельствует о достаточном
питании в энергетическом плане, меньше
– в пластическом. Количество жира в
теле – с помощью формул, у детей может
быть избыток, у взрослых лучше, чтобы
не было. Мышечную массу (прогностический
признак) можно оценить по выведению
креатинина с мочой. Состояние зубов –
содержание минеральных веществ (фтор),
состояние ногтей (кальци), выпадение
волос – минеральная, витаминная, белковая
недостаточность

в.Физиометрические
показатели: мышечная сила кистей рук,
становая сила

г.Физическая
подготовленность, функциональные
резервы органов дыхания и ССС.

Состояние
нервно-психического статуса

Для
нормального функционирования нервной
системы необходимы витамины, белки,
глюкоза (для головного мозга – 100 г в
сутки), жиры.

Комплексный
психо-физиологический тест – 566 вопросов

Показатели
иммунитета
(иммунный статус). Эти показатели хорошо
кореллируют с питанием. Прежде всего
белки, ненасыщенные жирные кислоты,
витамины. Для оценки иммунного статуса
исследуют кожу (кожный покров). ОРЗ
обусловлено нехваткой питания

Белки и их роль в питании. Источник поступления. Установление биологической ценности белков. Принципы нормирования белков в питании населения.

Белки
пищи
(протеины)
выполняют
в организме преимущественно пластическую
функцию: они необходимы для роста и
обновления всех клеток и тканей организма,
синтеза антител, многих ферментов и
гормонов.

Источник
белка:
мясо
животных, рыба, птица, яйца, хлебобулочные
изделия, продукты из зерна (крупа,
макароны), бобы, семена, орехи.

Биологическая
роль пищевых белков заключается
в том, что они служат
источником незаменимых и
заменимых аминокислот. Аминокислоты
используются организмом для

• синтеза
  собственных белков;

• в
  качестве предшественников небелковых
  азотистых веществ (гормонов, пуринов,
  порфиринов и др.);

• как
  источник энергии (окисление 1 г белков
  даёт примерно 4 ккал энергии).

Пищевая
и биологическая ценность белков
определяется поступлением в организм
с пищей необходимого количества
аминокислот и их сбалансированностью.

Основным
критерием в оценке биологической
ценности и физиологической роли
аминокислот является их способность
поддерживать рост и обеспечивать синтез
белка.

Качество
пищевого белка (биологическая
ценность протеина — степень
утилизации белкового азота организмом)
обусловлено наличием в нем полного
набора незаменимых аминокислот в
определенном количестве и в определенном
соотношении с заменимыми аминокислотами.

Для
взрослого человека в качестве «идеального»
белка, утилизирующегося в организме на
100%, применяется рекомендованная Комитетом
ФАО/ВОЗ аминограмма, показывающая
содержание каждой из незаменимых
аминокислот (г) в 100 г стандартного белка
и суточную потребность в ней. Наиболее
близки к идеальному белку: грудное
молоко!!!, животные белки мяса, яиц,
молока.

Пищевые
белки делятся на полноценные и
неполноценные.

Полноценные
пищевые белки —
животного происхождения, содержат в
своём составе все аминокислоты в
необходимых пропорциях и хорошо
усваиваются организмом.

Неполноценные
белки —
растительного происхождения, не содержат,
или содержат в недостаточном количестве
одну или несколько незаменимых
аминокислот.

Качество
пищевого белка можно оценить путем
сравнения его аминокислотного состава
с аминокислотным составом «идеального»
белка с помощью расчета его аминокислотного
скора.

Аминокислотный
скор (АКС) — это процентное соотношение
количества каждой аминокислоты (г) в
100 г белка исследуемого продукта к
количеству той же аминокислоты в 100 г
«идеального» белка. Лимитирующей
биологическую ценность белка является
аминокислота
с наименьшим скором.

Оценка
обеспеченности организма белком
производится с помощью метода определения
азотистого
баланса (равновесия)
между количеством азота, полученного
с белками пищи, и величиной суммарных
потерь азота в организме с продуктами
выделения.

Азотистое
равновесие
— это количество азота, поступившей с
пищей и равна количеству азота, выведенной
из организма (с мочой, калом, потом,
волосами, ногтями)

Положительный
азотистый баланс
характерен для детей в связи с ростом,
развитием

Отрицательный
азотистый баланс
характерно при полного или частичного
голодания, потребления низкобелковый
рационов, нарушении усвоения белков в
желудочно-кишечном тракте, во время
болезней

Суточная потребность: не
менее 50 г в сутки, в среднем 80-100 г.

Рекомендации
ВОЗ:

1)пищевая
энергия за счет белков – 11-15% от общей
энергетической ценности суточного
рациона (в зависимости от возраста и
интенсивности труда)

2)содержание
белков животного происхождения от
общего количества белка должно быть
55-50% (по массе)

1 Античная теория питания

Античная
теория питания связана с именами
Аристотеля и Галена и является частью
их представлений о живом. Согласно этой
теории, питание всех структур организма
происходит за счет крови, которая
непрерывно образуется в пищеварительной
системе из пищевых веществ, в результате
сложного процесса неизвестной природы.
В печени происходит очистка этой крови,
после чего она используется для питания
всех opганов и тканей. На основе этой
тeoрии были построены многочисленные
лечебные диеты древних.

После
открытия в конце XIX – начале XX века всех
основных компонентов пищи, выяснения
структуры белков, жиров, углеводов и
нуклеиновых кислот появились первые
теории, в которых цель питания стали
связывать со здоровьем.

Теории питания

Почему в мире существует такое огромное разнообразие теорий питания? Ответом на такой вопрос может послужить то, что здоровье является наиболее ценимым ресурсом человека.

Отношение к собственному здоровью не зависит от места проживания и социального статуса.Человек многие годы не ценит имеющееся здоровье и задумывается о нём, когда появляются проблемы.

Также почти все люди понимают, что здоровье напрямую зависит от питания. Официальной медициной давно доказано, что главной причиной таких заболеваний как ожирение, сахарный диабет, атеросклероз, многие психические заболевания и всех заболеваний желудочно-кишечного тракта является неправильное питание.
Также многие признанные корифеи медицины успешно осваивают методы лечения раковых заболеваний путём правильной организации питания, очистки организма и лечебным голоданием.
Заметим, что многие из нас придерживаются тех рекомендаций в питании, которые устраивают с точки зрения удобства, доступности, простоты использования, лёгкости приготовления, но никак не с точки зрения полезности.
Многие из нас даже не имеют хоть приблизительного представления о процессах, происходящих в организме после приёма пищи. Не знают, как происходит процесс переваривания и усвоения пищи.
Многие и не догадываются, что кроме усвоения пищи в организме происходят серьёзные энергетические процессы. Ещё больше людей очень далеки от элементарных знаний о сочетаемости продуктов питания, правилах потребления.
Зачастую нашими советчиками в вопросах питания становятся родственники, знакомые, друзья.
Очень портят эти знания производители различных продуктов, очень часто являющихся вредными, через массовую рекламу. Нам сознательно навязываются стереотипы и различные вкусы в питании, помогающие производителям сбывать свою продукцию.
К сожалению только болезнь заставляет нас задумываться об этом и искать знания о питании.
И чем позже мы начинаем задумываться о своём питании тем, тяжелее внести изменения в силу укоренившихся и выработанных вкусовых привычек.
Многих останавливает необходимость углубляться в литературу о питании и разбираться во множестве теорий питания, рецептах.
С моей точки зрения, каждый должен подойти к этому вопросу с учётом индивидуальных физиологических особенностей организма, состояния здоровья. Также не маловажную роль играет выдержка и целеустремлённость человека, его способность перебороть вкусовые и бытовые привычки.
Не существует такой теории питания которая одинаково полезна всем. У всех народов существуют свои особенности и традиции в питании. Их тоже необходимо учитывать и применять.
Поэтому можно сделать вывод, что каждый должен найти свою «золотую» середину и придерживаясь её жить полноценной и здоровой жизнью.
В последующих статьях мы проанализируем такие теории питания:1. Вегетарианство.

Рубрика: Питание и диеты

ТЕОРИЯ СБАЛАНСИРОВАННОГО ПИТАНИЯ

В основе всех современных представлений о питании лежит теория сбалансированного питания (ТСП). Она появилась более 200 лет назад и оформилась в конце XIX — начале XX в. Согласно ТСП, рациональным (rationalis — лат. целесообразный, разумный, обоснованный) считается такое питание, когда:

• 1) поступление пищевых веществ в организм соответствует их расходу;
• 2) обеспечиваются пластические и энергетические потребности организма;
• 3) происходит утилизация (utilis — лат. полезный), т. е. использование пищи осуществляется самим организмом;
• 4) пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значению: нутриентов (nutri- men — лат. питание), т. е. полезных, балластных (ненужных) и токсичных (вредных), от которых пища должна быть очищена.

На основе ТСП созданы кормовые рационы для разных видов и групп сельскохозяйственных животных с учетом возраста, веса, уровня продуктивности, физиологического состояния, климатических и других условий жизни. ТСП позволила в точном соответствии с особенностями обмена веществ дать научное обоснование потребности в корме по энергетическим и пластическим компонентам, преодолеть дефекты кормления, связанные с дефицитом витаминов, незаменимых аминокислот, микроэлементов и т. д. Сбалансированный рацион должен полностью удовлетворять потребности животных в энергии, протеине, углеводах, липидах, минеральных элементах, витаминах, аминокислотах и других веществах.

В сбалансированных рационах проявляется явление синергии — усиление совокупного действия веществ, которое может увеличить продуктивность животных на 20-25%. Новым этапом в развитии ТСП стала разработка детализированных норм кормления. В скотоводстве и овцеводстве контролируется 22-24 показателя, в свиноводстве 27-30 показателей, в птицеводстве примерно 50 показателей. Вообще насчитывается около 60 компонентов питания, требующих сбалансированности. Основными контролируемыми показателями служат кормовые единицы, переваримый и сырой протеин, крахмал, сахар, жир, процент клетчатки в сухом веществе, содержание кальция и фосфора. При более детальном рационе учитываются потребности в микроэлементах (йод, кобальт, медь, марганец, железо, цинк, сера, селен и др.), витаминах (каротин, Bj, В₂, В₁₂), аминокислотах (лизин, метионин, цистеин, триптофан).

Таким образом, рациональным считается такое питание, которое удовлетворяет энергетические, пластические и другие потребности организма, обеспечивая при этом необходимый уровень жизнедеятельности и продуктивности. Лучшим показателем рационального кормления является способность к трансформации корма в конечную продукцию, выраженной затратой корма на единицу прироста продукции (оплата корма продукцией).

Что такое концепция рационального питания

Применение концепции рационального питания в практической медицине, и в том числе для диетических целей, обосновано учеными под руководством академика А. А. Покровского. Как и при организации питания здоровых людей, здесь также учитываются возраст, пол, род занятий человека. Напомним, что согласно этой концепции с учетом некоторых дополнений, суточный пищевой рацион взрослого среднестатистического человека, физически активного и практически здорового, должен содержать в среднем 80 г белков, 80—90 г жиров, 400—450 г углеводов, 0,1 г витаминов, 20 г минеральных веществ и микроэлементов, 25 г пищевых волокон и ряд других веществ-нутриентов. Всего их насчитывается около семидесяти.

В пищевом рационе должно быть 55—60% белков и 70% жиров животного происхождения, остальные — растительного.

При арифметической регламентации рационального питания довольно часто приходится обращаться к таким словам, как «примерно», «в среднем», «около», так как в суждениях по этому поводу категоричность не всегда полезна. Действительно, рациональное питание — это питание сбалансированное, но с обязательным соблюдением индивидуальных особенностей человека. Врачи, непосредственно занимающиеся этой проблемой, знают, как бывает трудно предложить пищевой рацион, одинаково пригодный для людей, даже не различающихся по возрасту, полу и трудовой деятельности.

Обращаясь к принципиальной схеме сбалансированного рационального питания, мы не должны забывать, что академик А. А. Покровский не настаивал на абсолютной ее приемлемости. Полемизируя по этому поводу с другим видным ученым-нутриционистом профессором К. С. Петровским, он также подчеркивал, что, прежде чем предлагать человеку усредненно сбалансированный пищевой рацион, необходимо еще и еще раз выяснить его индивидуальные особенности, не забывая главное требование рационального питания — не переедать.

При большой физической или умственной нагрузке одних компонентов пищи (нутриентов) требуется больше, других — меньше. Энергетические затраты, например, подростков при прочих равных условиях примерно на 1700 ккал больше, чем детей младшего возраста. Энергоемкость суточного рациона человека 18—39 лет в сопоставимых условиях должна быть примерно на 200 ккал больше, чем рациона человека от 40 до 60 лет, поскольку пожилой человек по сравнению с молодым на выполнение одной и той же работы затрачивает меньше энергии. Практически в любом возрасте потребность мужчин в еде на 15—20% больше, чем женщин.

В последние годы со все большей настойчивостью обосновывается необходимость некоторого снижения квоты углеводов и жиров в питании различных групп населения за счет увеличения в таком рационе полноценных белков. Особенно это относится к людям, склонным к ожирению. Ученые определили максимально возможное снижение энергоемкости пищевого рациона для людей, склонных к ожирению, и опубликовали эти данные в специальной печати. Подобное профилактическое субкалорийное питание даже для работающего человека может содержать 70—80 г белков, 60—70 г жиров, 70—80 г углеводов, что суммарно составляет 1200—1300 ккал, но при обязательном условии — сроки такого питания определяются только врачом-специалистом.

Принципы рационального питания

Список источников

• StudFiles.net
• dietolog.org
• studme.org
• kovalsergey.ru