Пивной напиток: отличие от пива

Пиво и пивной напиток — парадигма, существующая исключительно в нашей стране. Согласно ГОСТу, принятому в Российской Федерации товар, позиционируемый на рынке под названием «пиво», должен быть приготовлен только из следующих компонентов (ГОСТ Р 55292-2012):

солод;
вода;
хмель;
дрожжи.

Кроме этого, содержание алкоголя должно быть не менее 7%.

1111

[toc]

Историческая справка

В основе такого строгого правила лежит стандарт «Райнхайтсгебот» или «Закон о чистоте пива», принятый еще в 1516 году в средневековой Баварии. В те времена это позволяло жизненно важные злаки использовать для выпечки хлеба. Впоследствии в странах Европы данный акт был модифицирован, и список компонентов хмельного напитка стал неуклонно расширяться. Вот почему многие продукты, называемые «пивом» за рубежом и не попадающие под декларацию российского стандарта, из-за вышеназванных ограничений, не могут выходить для продажи на отечественном рынке под этим наименованием. Для получения права торговли в России был специально создан термин «пивной напиток».

К вопросу о технологии пивоварения

Согласно установленным нормативам, солод получают методом проращивания ячменных зёрен, при этом происходит естественная ферментация содержащихся в них крахмала, то есть распад до простых сахаров. Затем проросшие зерна измельчают, и из получившегося сусла при участии дрожжей, которые превращают расщепленные сахара в спирт, готовится конечный продукт.

Более современной технологией является процесс низового брожения, с той разницей в отличие от верхового, что дрожжи скапливаются на дне бочки, и избыток спиртов и эфиров модифицирует вкус. Такой рецепт носит название «лагер». Этого стандарта придерживаются многие популярные бренды, в том числе Велкопоповицкий Козел и Миллер.

Состав пивного напитка

В отличие от пива, напиток по своему составу отклоняется от прописанного в ГОСТе стандарта и может содержать следующие компоненты:

Компоненты традиционного сусла (хмель, солод), в содержании не менее 20%.
Не проросшие зерна злаков: ячменя, пшеницы, кукурузы, ржи, риса.
Простые углеводы: сахароза, патока, богатая мальтозой, карамельная патока.
Сложные углеводы: крахмал.
Фруктовые экстракты, ягоды, цедра.
Пряности: корица.
Продукты пчеловодства: прополис, мёд, пчелиное молочко, пыльца.
Вкусовые добавки и ароматизаторы: подсластитель E950.

Это вовсе не означает, что пивные напитки по вкусовым характеристикам или полезным свойствам уступают пиву. Напротив, многие их виды отличает превосходное качество. Поэтому данное название не должно настораживать при покупке.

Применение несоложеного зерна

Для придания напитку оригинального вкуса зерна не подвергают проращиванию, производя ферментацию каким-либо другим способом. Это придаёт продукту уникальные вкусовые качества. Действующий ГОСТ СССР допускал такой способ приготовления и подобное пиво выходило под марками «специальное» или «оригинальное», непроросший компонент составлял до 40-50%. Для варки сусла популярного «Ленинградского» использовали рисовую сечку.

Ламбик — популярная марка из Бельгии. Готовится из зерен пшеницы. Зерна не проращивают, а подвергают самопроизвольному брожению в бочках. Для создания неповторимого вкуса хмель выдерживают не менее трёх лет.

2222

Другие пивные технологии

Многие пивные напитки отличаются от специального пива применением жженого солода, фруктов, ягод, ароматизаторов и т.д. Всё это позволяет модифицировать вкус пива, сделав его либо более насыщенным, либо, наоборот, смягчить, придать ему фруктовый оттенок.

Вот примеры наиболее популярных таких напитков:

Крик — модификация ламбика. Готовится выдерживанием перезревшей вишни в ламбике, при этом идёт процесс вторичного брожения. Имеет характерный кисло-сладкий вкус. Годится к употреблению как в охлаждённом, так и в подогретом виде. Для приготовления вместо вишни может быть выбрана малина или мускатный виноград.
Стаут — темный эль, приготовленный из жареного ячменного зерна с добавлением карамельного солода. В эту группу относится знаменитый ирландский Гиннесс, обладающий оригинальным горелым вкусом.

Крафтовое, приготовленное на небольшой пивоварне по индивидуальному рецепту. Ремесленное пивоварение возникло в 1970-х годах в Великобритании во время засилья промышленного производства однообразного пива в больших масштабах. Это подтолкнуло истинных любителей пенного напитка открывать свои небольшие пивоваренные цеха и создавать оригинальные продукты.
Панаше — напиток, изобретённый во Франции. Для смягчения горького вкуса, которым обладает настоящее хмельное зелье, последнее разбавили сладким лимонадом в соотношении 1:1. Этот вариант пришелся по вкусу утончённой французской публике.
Der Radler — изобретено в Мюнхене в 1920-х годах во время забега велосипедистов смешиванием пива с лимонадом.
Бисмарк — немецкая марка, получатся при смешивании шампанского и пива.
Red Eye — смесь пива и томатного сока, популярная в Альпах. Иногда крепость этого напитка повышают при помощи водки.
Dirty Water — смесь колы, рома и светлого фильтрованного лагера из Австралии.
Пивные коктейли. Готовятся из обесцвеченного, опреснённого пива. Для получения необходимого вкуса добавляются ароматизаторы, вкусовые добавки и другие химические вещества. Разумеется, такой напиток дешевле натурального.
Hoegaarden — знаменитый бельгийский бренд из пшеничного солода и непророщенного овса с добавлением лимонной цедры и кориандра.

Рецепты с использованием пива

Пищевая культура разных стран и народов подразумевает употребление пива совместно с различными пищевыми компонентами. Вот некоторые наиболее популярные рецепты:

Танго. К пиву «Бархатное» добавляют такое же количество тоника и полусладкого вина.
По-Венски. К стакану темного пива добавляют 300 г. ванильного мороженого.
Бельгийский. К стакану лагера подмешивают 100 мг фруктового сока.
Английский. К пинте лагера добавляют 40 грамм крепкого напитка (бренди или коньяка), немного имбиря, лимонной кожуры, нерафинированного сахара. Дать настояться.
Резаный. Получают осторожным вливанием на лезвие ножа вначале светлого, а затем — тёмного пива.
Гжанец. К литру темного пива добавляют 20 грамм мёда, 40 грамм малинового сиропа, высушенный имбирь и корицу.