На каком масле не так вредно жарить

Почему вредно жарить?

Все растительные масла в сыром виде содержат в себе полезные Омега-3, 6 и 9 жирные кислоты. Какое-то масло в большей степени содержит одну кислоту, какое-то – другую, но суть жарки на растительном масле от этого не меняется. Дело в том, что при любой термообработке, температура которой выше 100 градусов, полезные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 превращаются в очень токсические и ядовитые вещества.

Маленькое дополнение, чтоб картина была полной:

• Температура кипения воды – 100 градусов
• Температура тушения на плите – 80-95 градусов
• Температура томления – 60-80 градусов
• Температура жарки на сковороде – 120-180 градусов
• Температура запекания в духовке – 150-250 градусов
• Температура жарки на открытом огне – свыше 220 градусов.

Мы видим, что температура кипения масла на сковороде колеблется в диапазоне от 120 до 180 градусов. А уже при температуре свыше 110 градусов из ненасыщенных жирных кислот происходит отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием токсичных изомеров – альдегидов и кетонов. Это говорит о том, что буквально с первых минут жарки ЛЮБОЕ растительное масло, в составе которого много полиненасыщенных жирных кислот (а это более 70% всех масел), превращается не во что иное, как в ОЛИФУ! И чем полезней масло, чем больше в нем содержится в первую очередь Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, тем быстрее отщепляется цепочка альдегидов и кетонов, и тем токсичнее это масло становится!

Тоже самое касается и запекания жирных сортов рыбы, которые так богаты на полиненасыщенные жирные кислоты.

Самые полезные масла богатые Омега-3 жирными кислотами: льняное, конопляное, масло кедрового ореха. Вот они и являются самыми опасными при термообработке свыше 100 градусов.

И непосредственно пару слов о вреде этих самых альдегидов и кетонов, которые образуются при жарке.

Эти токсичные соединения выступают в форме свободных радикалов, которые разрушают наши клетки, ткани и органы. Благодаря им скорость изнашивания всех органов ускоряется в несколько раз, а процесс старения организма происходит в десятки раз быстрее… Простыми словами они зашлаковывают организм, оседая на стенках сосудов, делая их хрупкими и уязвимыми.

Итак, мы выяснили, что жарить на масле вредно из-за того, что ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ жирные кислоты при высоких температурах образовывают очень опасные и ядовитые соединения. И в первую очередь самые вредные масла для жарки, это именно масла, которые богаты на эти кислоты.

Вид масла или жира	Содержание полиненасыщенных жирных кислот, %	Содержание мононенасыщенных жирных кислот, %	Содержание насыщенных жирных кислот, %
Кокосовое масло	2	6	86
Сливочное масло	3	21	51
Смалец	11	45	39
Гусиный жир	11	56	27
Оливковое масло	10	76	14
Рапсовое масло	28	63	7
Кунжутное масло	41	40	14
Кукурузное масло	54	27	12
Подсолнечное масло	65	20	10

Из таблицы мы видим, что не все масла богаты на полиненасыщенные жирные кислоты, есть такие, которые состоят на 50-70% из мононенасыщенных или насыщенных жирных кислот. И отсюда мы будем отталкиваться, выясняя, есть ли безопасное масло для жарки или нет.

Какое масло полезнее для жарки

Жареные продукты обладают репутацией очень нездоровой пищи и у многих из нас по умолчанию есть мнение, что такой еды нужно избегать. Значит ли это, что от них нужно отказаться совсем? Не обязательно. Если вам не запрещено по каким-либо показаниям состояния здоровья есть такую пищу, вы можете лишить себя многих замечательных впечатлений и удовольствия от еды. Жареные блюда популярны во всех кухнях мира.

Чтобы время от времени баловать себя такой едой, возможно нужно просто заменить масла, на которых вы готовите.

Прежде, чем назвать самые полезные масла для жарки, нужно знать, что подразумевается под термином «жарить». Жарение – это один из способов приготовления пищи, который имеет свои плюсы и минусы.

Когда мы видим в рецепте слово «обжарить» совсем не означает, что для этого нужно нагреть сковороду или духовку до высокой температуры.

Для обжаривания продуктов на сковороде или кастрюле нужна температура около 120 градусов. При такой температуре или ниже обжариваются овощи для супа и других блюд, мясо или рыбу. Эта температура, которая может смягчить продукты и дать нежную корочку.

Более глубокое обжаривание при высоких температурах, как правило, колеблется в диапазоне от 160 до 180 градусов. Это температура, которая позволяет получить хрустящую аппетитную корочку.

Приготовление во фритюре требует температуры примерно от 177 до 191 градуса. В этом случае продукты погружаются полностью в кипящее масло.

Если температура выбрана неправильно, то корочка на поверхности будет образовываться медленно. В результате обжариваемый продукт будет больше впитывать жира.

С другой стороны, если готовить при очень высоких температурах, то продукты будут гореть.

Имея это в виду, масла для простой обжарки и для приготовления во фритюре будут разными. Ключом к выбору является относительная степень насыщения жирных кислот в масле, которая сводится к связям между молекулами жирных кислот:

Насыщенные жиры имеют одинарные связи;

Мононенасыщенные – двойную связь;

Полиненасыщенные – две и более.

Полиненасыщенные жирные кислоты более нестабильны, т.е. при нагреве они быстро окисляются и их следует избегать.

Более безопасны масла и жиры с насыщенными и мононенасыщенными жирными кислотами. Именно такие масла полезнее для жарки.

К ним относятся:

Масло авокадо;

Рафинированное рапсовое;

Кокосовое;

Оливковое;

Арахисовое;

Соевое рафинированное;

Подсолнечное рафинированное;

Топленое;

Свиной жир.

Более подробно список полезных для жарки масел приведен в таблице.

МАСЛО НАИМЕНОВАНИЕ	ТЕМПЕРАТУРА НАГРЕВА (градусов)
Авокадо	270
Арахисовое нерафин./рафинир.	160/232
Горчичное	254
Грецкого ореха нерафин./рафинир.	160/204
Кокосовое девств./очищенное	177/204
Конопляное	165
Кукурузное нерафин./рафиниров.	178/232
Кунжутное	177
Льняное нерафин./полурафин.	107/232
Макадамии	210
Оливковое Экстра Вирджин	210
Оливковое очищенное	199-243
Оливковое из жмыха	238
Пальмовое дифракционированное	235
Пальмовое нерафинированное	107
Пальмовое полурафинированное	232
Подсолнечное нерафин./рафинир.	107/227
Подсолнечное дезодорированное	232
Рапсовое нерафин./рафинир.	107/204
Рапсовое (отжатое на экспеллере)	190-232
Рапсовое дезодорированное	246
Рисовое (рисовых отрубей)	254
Софлоровое нерафинир./рафинирован.	107/266
Соевое нерафиниров./рафинир.	177/238
Масло фундука	221
Хлопковое	216
Смесь растительных масел для жарки	180-182
Маргарин	182
Сливочное масло	150
Топленое масло	252
Свиной топленый жир	190
Говяжий жир	215
Сало	188

Температуру выше средней, как правило, используют при:

Приготовлении на пару;

Запекании в духовке;

Жарке на сковороде.

Иногда при тушении необходимо нагреть выше 100 градусов.

Чтобы избежать образования канцерогенных веществ и приготовить вкусную и здоровую пищу:

Используйте правильную температуру, которая нужна для приготовления конкретного блюда;

Используйте только самые полезные и не окисляющие масла и жиры;

Никогда не используйте повторно старое масло. При каждом новом нагреве оно с каждым разом становится все менее устойчивым к окислению.

Подводя итог, отметим, жареную пищу можно есть, но не часто. Для приготовления такой пищи нужно выбирать масла и жиры, имеющие высокую температуру горения или «точку дыма».

Таблица температуры горения растительных масел

Чтобы распечатать, нажмите на картинку и откройте в другом окне.

Маргарин и сливочное масло

Диетологи настоятельно не рекомендуют жарить на маргарине. Главный аргумент «против» – наличие транс-жиров, провоцирующих сахарный диабет, рак, болезни печени и почек.

Что же касается сливочного масла, здесь мнения диетологов разделяются.

Одни считают его вполне безопасным, другие настоятельно не рекомендуют подвергать сливочное масло термической обработке. В свежем же виде кушать его можно и нужно: продукт богат витаминами A, D, E, К, макро- и микроэлементами, фосфолипидами и множеством других полезных веществ.

Сливочное масло незаменимо для здоровья кожи и волос. И, несмотря на высокое содержание в нем холестерина, его употребление необходимо организму. НО: сливочное масло нельзя, если вы на сушке. И, конечно, оно должно быть качественным.

В сыром виде – да! Это идеальный вариант заправки овощных салатов. А вот подвергать его термической обработке можно в самых крайних случаях, очень-очень редко. Жарка без масла всегда предпочтительнее!

Почему так происходит?

Все растительные масла в сыром виде содержат в себе полезные Омега-3 и 6, которые при любой термообработке (при нагревании свыше 100 градусов) превращаются в очень ядовитые вещества. Температура жарки на сковороде больше ста – как правило, доходит до 180 градусов. При приготовлении в духовке – та же картина.

Таким образом, отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием альдегидов и кетонов в обоих случаях неизбежно. Говоря простым языком, любое растительное масло, в составе которого много полиненасыщенных жирных кислот, превращается фактически в олифу! Что же до вышеупомянутых альдегидов и кетонов, то они очень опасны:

• разрушают клетки и внутренние органы;
• ускоряют процесс старения организма;
• закупоривают сосуды, задерживают шлаки.

Итак, как мы видим, опасно не само масло, а его нагревание свыше 100 градусов.

Будьте здоровы!

На каком растительном масле можно жарить без вреда: какие факторы необходимо учитывать

Жиры обязаны присутствовать в повседневном рационе человека. Без них заметно затруднится липидный обмен, а внутренние органы потеряют полноценную защиту от внешних факторов.

Именно от уровня жиров зависит
гормональный баланс человека и корректное функционирование иммунной системы. Большая
доля клеточных оболочек состоит из данного вещества, также стоит помнить о
мозге, который представляет собой цельный липид. Недостаток элемента приводит к
ожирению, дряблости кожи и ухудшению работы нервной системы.

Важно! Человек
в обязательном порядке нуждается в жирах, поэтому так важно уметь выбрать те,
которые будут полезны организму. Для жарки подойдет далеко не каждое
масло

Выбирая данный продукт, необходимо опираться на следующие моменты:

Для жарки подойдет далеко не каждое
масло. Выбирая данный продукт, необходимо опираться на следующие моменты:

• Поведение масла на сковороде. Вернее стоит
  учитывать, при каком нагреве начнут выделяться канцерогены. Температура дымления
  представляет собой показатель, свидетельствующий о распаде жиров на кетоны,
  альдегилы, пероксиды и другие. Все эти вещества вредны для организма. Нередко они
  приводят к возникновению онкологических заболеваний, дисфункции ЖКТ и проблемам
  с нервной системой;
• Количество вредных жиров в масле. Частое
  употребление насыщенных липидов чревато ожирением и развитием
  сердечно-сосудистых заболеваний. Тот, кто беспокоится о своем здоровье, и не
  желает часто ходить к врачам, должен минимизировать их поступление в организм;
• Индекс окислительной способности. Этот
  показатель демонстрирует, как долго можно нагреваться масло. Индекс важен при
  повторном разогреве на сковороде ранее приготовленных блюд;
• Количество примесей в каждом конкретном
  виде. Например, их практически нет в растительном масле, чего нельзя сказать о
  животных жирах.

Что на счет «местного» масла?

Эксперты считают, что порой лучше
выбрать так называемое «местное» масло, произведенное на родине, где живет
человека. Особенно это актуально для тех, кто является аллергиками. Не исключается,
что кожная сырь – следствие применения экзотического собрата. Если же люди
хотят постоянно пробовать что-то новое, стоит подробнее вникнуть в данную тему.

Справка! Необходимо
стараться готовить еду в небольшом количестве, чтобы при отсутствии
микроволновой печи минимизировать ее повторный разогрев на сковороде.

Что лучше – кокосовое, горчичное, оливковое или авокадо?

Кокосовое масло обладает хорошим показателем устойчивости к нагреванию, сам процесс приготовления на нем является безопасным, также продукт способствует улучшению пищеварению. Температура дымления в этом случае начинается от 172 градусов.

Если говорить об оливковом масле, то в нем практически не содержатся примеси,
присутствует огромное количество насыщенных кислот, обладающих, прежде всего,
противомикробным действием. Результаты недавно проведенных исследований говорят
о том, что оливковое масло прекрасно усваивается и не формирует жировые
складки. Вот почему данный продукт привыкли использовать те, кто придерживается
той или иной диеты. Наряду с этим улучшается функционирование щитовидной
железы.

Кокосовое масло
является универсальным, в основном оно используется в следующих случаях:

• Блюда на фритюре;
• Выпечка;
• Массаж тела;
• Косметические процедуры по уходу за волосами
  и кожей.

На полках магазинов часто можно
встретить «очищенное масло» или же Extra Vergin. Первое
рекомендуется использовать для жарки, а второе идеально подойдет для заправки
свежих салатов.

К слову, очищенное обладает легким
кокосовым ароматом и на первый взгляд может показаться непривычным.

Теперь перейдем к маслу авокадо. Необходимо помнить, что предварительно его необходимо растопить на паровой бане или же поставить ненадолго в микроволновую печь. Далее сырье можно использовать по назначению.

Extra Vergin имеет несколько складный привкус. Нередко его
советуют применять в смузи, для выпечки и в процессе приготовление попкорна.

Важно! При жарке на кокосовом масле могут образовываться
комочки. Разрушение горчичного масла происходит при температуре 250 градусов по Цельсию

Его можно использовать для длительной жарки продуктов, но, если речь идет, конечно, о рафинированном виде. Именно он содержит витамин F и линолевую кислоту

Разрушение горчичного масла происходит при температуре 250 градусов по Цельсию. Его можно использовать для длительной жарки продуктов, но, если речь идет, конечно, о рафинированном виде. Именно он содержит витамин F и линолевую кислоту.

Здесь в большом количестве присутствую липиды. По уровню пользы его нередко сравнивают с льняным, но горчичное под воздействием огня разрушается не так быстро. В последние годы масло все также часто можно встретить на прилавках магазинов, но в основном оно востребовано во Франции.

Французы обожают добавлять горчичное
масло практически во все блюда, им уже привычен его довольно специфический
вкус. Продукт даже используется при закрутке.

Масло авокадо является довольно
дорогостоящим, но в нем содержится такое полезное вещество как токоферол. Данный
элемент значительно замедляет процессы старения, помогает сердцу работать
дольше.

Хлорофилл представляет собой зеленый
фермент, несет в себе антибактериальное свойство и защищает от развития онкологических
заболеваний. Плюс улучшиться цвет приготовляемого блюда, с визуальной точки
зрения оно будет более свежим, а оттенки станут сочными.

Само по себе авокадо содержит
мононенасыщенные жиры, долго не происходит процесс окисления. Точка дымления в
случае холодного отжима достигает 270 градусов по Цельсию.

Совет! Если Вы все же остановились на оливковом масле, то предпочтительнее выбрать Extra Vergin, поскольку там отсутствуют добавки и вредные примеси. Кто-то считает, что на нем лучше не жарить, но есть и те, кто успешно делают это. Вкус получается сильным и выразительным, для ежедневных блюд данный подвид вряд  ли подойдет. Для любителей мощного аромата этот вариант как раз то, что надо, максимальная температура горения составляет 200 градусов по Цельсию.

Что касается горчичного, то здесь лучше
выбрать рафинированный вариант, где отсутствует вредная для организма человека
эруковая кислота.

Растительное масло для заправки салатов

Каким же растительным маслом все же стоит заправлять любимый салат? Чтобы это понять, нужно не только определиться с его вкусом и полезностью, но и немножко вникнуть в процесс производства пищевых масел.

Растительные масла вырабатывают в основной своей массе путем прессования или экстрагирования из семян и плодов масличных сельскохозяйственных культур: подсолнечника, кукурузы, сои, рапса, тыквы, хлопчатника… Отдельно можно выделить масла косточковые (например, масло виноградной или арбузной косточки), ореховые (миндальное, арахисовое) и масла из мягких тканей растений, например, из мякоти авокадо или из копры плодов кокосовой пальмы.

Прессование, в свою очередь, может быть горячим или холодным, а для дополнительной очистки масла применяются его фильтрование, рафинирование (воздействие щелочей) и дезодорирование (удаление запаха). Масло, полученное экстрагированием при помощи специальных растворителей, пригодно в пищу только в рафинированном виде.

А теперь самое главное – все растительные масла для сохранения своих полезных свойств должны быть только «живыми» – холодного отжима/прессования (желательно первого), нефильтрованными и недезодоризованными.

При их тепловой обработке, особенно интенсивной, а также консервировании и рафинировании теряется и разрушается огромное количество полезных жирных кислот, витаминов и фосфолипидов – то есть биологическая польза уходит, остаются лишь калории, энергетическая ценность, плюс накапливаются вредные продукты окисления.

Так что правильный ответ на вопрос, «какое масло лучше подходит для заправки салата», будет – любое, лишь бы оно было «живым».

Что касается выбора и хранения – то растительное масло, бутилированное в темное стекло, и с небольшим сроком годности однозначно будет более натуральным и полезным, чем масло без цвета и запаха, безо всяких признаков исходного сырья и с бесконечным сроком годности. Сами подумайте, насколько глубокой технологической переработке (а значит, неполезным изменениям) подвергнут такой продукт, и что он может сотворить в вашем организме.

От чего зависит полезность масла?

Следуя традициям, мы выбираем масло для жарки из привычного перечня — кунжутное, подсолнечное, кукурузное, но при этом напрочь игнорируем рапсовое, льняное, масло из грецкого ореха. По мнению медиков, такой перекос нельзя назвать правильным, поскольку он влияет на здоровье. А потому не стоит ограничиваться каким-то одним видом масла.

Как известно, полезные свойства продукта зависят от исходного сырья. Но многое зависит и от способов отжима и очистки. Например, витамин Е, о котором говорят производители, вполне устойчив, но чем меньше тепловая обработка, тем больше его сохранится в продукте.

Ученые считают, что самое «живое» масло, в котором содержится максимальное количество биологически активных веществ, получают при помощи метода холодного прессования. На этикетках такого продукта обычно имеется надпись – «холодный пресс или первый отжим». Такое масло проходит только фильтрацию, чтобы убрать механические примеси.

Возникает вопрос о том, можно ли жарить на масле холодного отжима? Ответ очевиден. Такой продукт состоит на 70-80 процентов из мононасыщенных жирных кислот, а если быть совсем точными, то из линолевой и олеиновой. Полезные свойства таких кислот теряются при температурах свыше 90-120 градусов. А при жарке температура на сковороде достигает 190-250 градусов. Готовя на масле холодного отжима, вы убиваете и полезные свойства продукта и добавляете в еду очень опасные канцерогены.

На каком масле жарить?

Самый подделываемый в мире продукт — оливковое масло. Были даже случаи отравления людей в некоторых странах. Поэтому однозначно нужно покупать масло проверенных брендов в крупных супермаркетах.

Для заправки салатов используйте нерафинированные растительные масла:

• оливковое первого холодного отжима (рекомендую брать органическое оливковое масло: его сложно найти на прилавках, но всегда можно заказать через интернет);
• масло грецкого ореха;
• масло кедрового ореха;
• тыквенное масло;
• миндальное масло;
• фундучное масло;
• подсолнечное масло.

Для сохранности полезных жиров и витаминов нерафинированное масло нужно добавлять в уже готовую еду, не подвергая тепловой обработке.

Ежедневно включайте в свой рацион 15–20 г растительного нерафинированного масла. Не употребляйте масло натощак.

Для жарки и готовки лучше использовать рафинированное растительное масло. Особенно подходит:

• рисовое масло;
• масло виноградной косточки.

Не рекомендую рафинированное оливковое масло, так как качество не радует и подделок много. А рафинированное подсолнечное масло — это те самые трансжиры, о которых сейчас наслышан, наверно, каждый. Так что сами решайте, употреблять его или нет.

Наверно, вы сейчас подумали про заведения общественного питания, ведь готовят там именно на рафинированном растительном масле. Да, именно так, поэтому минимизируйте не домашнюю еду.

Ðодведем иÑог

• ÐаÑла Ñ Ð²ÑÑоким ÑодеÑжанием мононенаÑÑÑеннÑÑ Ð¶Ð¸Ñов лÑÑÑе вÑего подÑодÑÑ Ð´Ð»Ñ Ð¿ÑигоÑÐ¾Ð²Ð»ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð¿Ð¸Ñи благодаÑÑ Ð¸Ñ ÑÑабилÑноÑÑи пÑи нагÑевании и Ð¸Ñ Ð¿Ð¾ÑенÑиалÑной полÑзе Ð´Ð»Ñ Ð·Ð´Ð¾ÑовÑÑ. ÐÑимеÑами ÑÐ°ÐºÐ¸Ñ Ð¼Ð°Ñел ÑвлÑÑÑÑÑ Ð¾Ð»Ð¸Ð²ÐºÐ¾Ð²Ð¾Ðµ маÑло и маÑло авокадо.
• ÐокоÑовое маÑло Ñакже ÑвлÑеÑÑÑ ÑÑабилÑнÑм жиÑом Ð´Ð»Ñ Ð¿ÑигоÑÐ¾Ð²Ð»ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð¿Ð¸Ñи. Ðднако Ð¼Ð¾Ð¶ÐµÑ Ð±ÑÑÑ Ð»ÑÑÑе иÑполÑзоваÑÑ ÐµÐ³Ð¾ в ÑмеÑеннÑÑ ÐºÐ¾Ð»Ð¸ÑеÑÑÐ²Ð°Ñ Ð¸Ð·-за вÑÑокого ÑÑÐ¾Ð²Ð½Ñ ÑодеÑÐ¶Ð°Ð½Ð¸Ñ Ð½Ð°ÑÑÑеннÑÑ Ð¶Ð¸Ñов.
• ÐолиненаÑÑÑеннÑе маÑла не подÑодÑÑ Ð´Ð»Ñ Ð¿ÑигоÑÐ¾Ð²Ð»ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð¿Ð¸Ñи из-за Ð¸Ñ Ð²ÑÑокой ÑÑепени окиÑлениÑ, но они могÑÑ Ð¿ÑинеÑÑи полÑÐ·Ñ Ð´Ð»Ñ Ð·Ð´Ð¾ÑовÑÑ Ð¿Ñи иÑполÑзовании в ÑÑÑом виде.
• ÐÑÑÑе избегаÑÑ ÑÑанÑ-жиÑов и болÑÑого колиÑеÑÑва наÑÑÑеннÑÑ Ð¶Ð¸Ñов, Ñак как они могÑÑ ÑвелиÑиÑÑ ÑиÑк ÑазвиÑÐ¸Ñ ÑÐ°ÐºÐ¸Ñ Ð·Ð°Ð±Ð¾Ð»ÐµÐ²Ð°Ð½Ð¸Ð¹, как болезни ÑеÑдÑа и ÑаÑаÑнÑй диабеÑ.

Что происходит при тепловой обработке жиров

Как безвредно использовать жиры и на каком жире или масле лучше жарить? Этот вопрос очень актуален, т.к. с повышением температуры окисление жиров с выделением вредных химических веществ усиливается.

Жиры и масла, помещенные на сковороду, и жиры, находящиеся в мясе, рыбе и других продуктах, при нагревании окисляются, происходит разложение жирных кислот на вредные альдегиды, кетоны и другие вещества.

Для жиров и масел, используемых для жарки, существует показатель «температура дымления», т.е. температура, при которой от летучих соединений, испускаемых жиром, исходит дымок и начинает происходить образование вредных веществ, в частности, токсичных акриламида, акролеина – альдегида с неприятным запахом, вызывающим слезотечение.

Точка дымления показывает предельную температуру, при которой еще возможно использование масла или жира для жарки.

Рафинированные растительные масла обладают более высокой температурой дымления. Вот показатель точки дымления для ряда жиров и масел.

Данные таблицы наглядно показывают, что льняное масло и нерафинированное подсолнечное масло следует употреблять только в холодной виде — для заправки салатов и других блюд, т.к. температура жарки на сковороде составляет 150 — 200°С, а точка дымления для указанных масел всего 107°С.

Более высокую температуру дымления показывают рафинированные масла: оливковое 240°С, подсолнечное — 227°С и животные жиры.

Жарить можно на оливковом масле, а лучше всего на животных жирах – говяжьем, свином и курином жире, сливочном масле, сале. О соевом, кукурузном масле говорить не будем, т. к. они чаще всего производятся из ГМО — семян и вредны изначально.

Юлия Высоцкая, известная по телешоу «Едим дома» на НТВ (а также известные повара), при приготовлении еды на сковороде использует смесь масел — оливкового и сливочного, как правильное и здоровое сочетание масел, причем они готовят еду в режиме томления.

Опасно перегревание жиров при высоких температурах и длительной жарке. Из-за сильного нагревания жир из мяса, рыбы или курицы окисляется до полициклических ароматических углеводородов — канцерогенных веществ, которые образуются на поверхности продуктов – знаменитая поджаристая корочка (например, доказано, что в курах — гриль канцерогенов в 15 раз больше, чем в жареной говядине). Но для многих так важен вкус!

Интересно, что еще в 1979 году Микаэль Париза изучал мутагенные свойства мясного фарша, жареного на гриле, чтобы подобрать наиболее здоровые способы его приготовления (образующиеся при жарке химические мутагены вредны, т.к. вызывают мутации в ДНК клеток). Он обнаружил, что в сыром гамбургере мутагенной активности не наблюдается; в гамбургере, жареном при 143 ºC в течение 4 — 20 минут, она минимальна, а при 191 и 210 ºC – активность мутагенов значительно возрастает.

Чтобы свести к минимуму вред жареных продуктов, надо руководствоваться следующими принципами:

• Не допускать высоких температур на сковороде и дымления масла;
• Помещать на сковороду меньше жира;
• Больше использовать для жарки животные жиры, меньше подверженных окислению;
• Сократить время жарки, чаще переворачивать продукты, не давая им перегреваться и не доводить до хрустящей корочки;
• Использовать сковороды с толстым дном или керамические сковороды — в них прогревание идет более равномерно.

Немного теории

Ключевой показатель в процессе обжаривания на масле – точка дымления. Если вкратце, то в домашних условиях при нагревании продукты можно томить (при температуре в 60-80 градусов), тушить (обработка при 80-95 градусах), жарить на сковороде (классика для 120-180 градусов), жарить во фритюре (рабочий диапазон 170-200 градусов), запекать в духовке (до 250 градусов), при этом есть температурный порог, при котором масло начинает разрушаться, выделяя токсичные вещества. Эта температура называется точка дымления, и вот ее надо избегать всеми возможными способами.

У каждого вида масла своя точка дымления. Чем она выше, тем больше масло приспособлено для использования в обжаривании. Перечислять все температуры смысла особого нет – мало кто способен запомнить их наизусть, да и в общем-то и не надо, потому как почти все те, которыми пользуется среднестатистическая хозяйка, при обжарке на сковороде (рабочая температура до 180 градусов) не превышают порог дымления. Какое-то ведет себя лучше, какое-то – хуже, но в целом подходят почти все те, которые распространены в наших магазинах.

Стоит обратить внимание на то, что у нерафинированных масел температура, при которой строго не рекомендуется дальнейшее обжаривание продуктов, гораздо ниже, поэтому их лучше использовать для других целей (например, заправки салатов, приготовления майонезов и так далее). Однако, это не все

Второй момент – омега-кислоты. В маслах, как правило, присутствуют и омега-3, и омега-6 кислоты, но главный фокус в том, что, если для организма первые крайне желательны, то переизбытка вторых стоит избегать

Однако, это не все. Второй момент – омега-кислоты. В маслах, как правило, присутствуют и омега-3, и омега-6 кислоты, но главный фокус в том, что, если для организма первые крайне желательны, то переизбытка вторых стоит избегать.

Итак, резюмируем: выбирая масло для жарки, ищем максимально высокую точку кипения, минимальное содержание омега-6-кислот и максимальное – омега-3. Это в идеале. На практике все, конечно, немного сложнее. Рассмотрим наиболее популярные рафинированные растительные масла, на которых можно обжаривать продуты?

Подсолнечное масло

С потребительской точки зрения подсолнечное масло — одно из наиболее подходящих для жарки. Оно доступное, недорогое и широко встречается в продаже. Точка кипения – довольно высокая, но при этом мало кто знает, что оно содержит рекордно высокое количество омега-6-кислот – вредных для человека. В небольших количествах они необходимы для корректного обмена веществ, однако, не в таких, какими может «похвастаться» подсолнечное масло.

Оливковое масло

Недооцененное! Чаще всего им заправляют салаты и очень редко используют для приготовления еды на сковороде, однако, рафинированное, оно стоит обычно не намного дороже подсолнечного, а вот по составу – гораздо больше подходит для жарки.

Кокосовое масло

Идеальное. Большое количество насыщенных жирных кислот обеспечивают высокую температуру дымления, помимо этого, в составе имеются полезные вещества, нужные человеку и не встречающиеся в таком объеме в других маслах.

Сливочное масло

Было бы несправедливо не упомянуть сливочное масло как альтернативу его растительным «товарищам». Увы, уже при температуре 130-150 градусов оно достигает точки дымления, а потому совершенно не подходит для корректной обжарки продуктов, вместе с тем многие шефы рекомендуют добавлять его небольшое количество в сковороду с растительным маслом – это значительно улучшает вкус готовой еды, вносит в нее карамельные нотки и обеспечивает красивую корочку.

Топленое сливочное и масло Гхи

По мнению многих диетологов — лучшее масло. Более умеренные сторонники топленого масла рекомендуют контролировать его потребление из-за насыщенных жиров в составе. У масла высокая точка дымления (252 градуса), оно не горит, и пища на нем не пригорает. Традиционно его производят из животного жира, который должен подогреваться на открытом слабом огне. Таким образом его лишают воды и белков, создавая чистый продукт без осадка и примесей. Подходит для всех видов приготовления пищи, включая жарку и жарку во фритюре.

Мир прекрасен разнообразием. Пробуйте, ищите свой оптимальный вариант масла для обжаривания продуктов – и приготовленная вами еда засияет новыми красками и оттенками!

Обзор масел для жарки

Диетологи и знаменитые кулинары советуют солить пищу только после приготовления, чтобы она не успела впитать много масла.

К тому же по окончании термообработки необходимо выложить приготовленный продукт на бумажное полотенце для удаления остатков жира.

Подсолнечное

Многие думают, что кукурузные и подсолнечные нерафинированные сорта наиболее полезны, поскольку они не имеют цвета и запаха. Однако это далеко не так. Подсолнечное масло официально признано одним из самых опасных и вредных для здоровья и обмена веществ. Причина этому — жиры Омега-6, которые присутствуют в продукте в огромном количестве.

Идеальное соотношение поступления в организм Омега-3 и Омега-6 — 1:1. Однако употребление подсолнечного и кукурузного масла для приготовления пищи превращает эту пропорцию в 1:10, что становится опасным для здоровья.

Подсолнечные масла, наравне с кукурузными, используются в полуфабрикатах и ресторанах быстрого питания, фастфуде. Они наиболее выгодные с точки зрения экономии — дешевые, долго хранятся и стойко переносят высокие температуры.

Постоянно жарить пищу на подсолнечном масле опасно для фигуры и здоровья. Этот продукт при нагревании превращается в канцероген.

Оливковое

Этот сорт является альтернативой для столь вредного собрата. В составе можно увидеть кислоту Омега-9, которая нейтральна для организма в целом. Кроме этого, оливковый продукт содержит:

• 76% мононенасыщенных жиров;
• 14% насыщенных, устойчивых к окислению;
• 10% ненасыщенных.

Чтобы блюдо получилось экономичным и безвредным, можно использовать рафинированное масло, которое продается в любом магазине.

При нагревании оливковый сорт не выделяет вредных веществ и теряет лишь немного полезных свойств. Поэтому его можно использовать для повседневной готовки.

Сливочное и топленое

Натуральное масло ценно не только для здоровья, но и для красоты. Однако диетологи все же не советуют использовать его для жарки, ведь оно пенится и имеет невысокую точку дымления — около 177 градусов.

Всего этого не скажешь о топленом сливочном масле, которое носит название гхи. Оно широко используется в странах Южной Азии. Предел нагревания у такого вида составляет 200-250 градусов. Приготовленная на нем пища приобретает приятный вкус, цвет, а также не теряет полезных свойств.

Польза гхи для организма:

• восстановление клеток;
• гибкость тела;
• повышение работоспособности ЖКТ;
• ускорение обмена веществ.

Правильные условия обеспечат длительное хранение продукта. Помните, что употреблять такой сорт не рекомендуется при повышенном холестерине.

Сливочное масло содержит витамины A и E, которые не улетучиваются при готовке, однако в нем присутствует холестерин, а при нагревании выделяются токсичные вещества.

Кокосовое

Довольно экзотичный продукт, который точно не подойдет аллергикам. В составе более 90% насыщенных жирных кислот, что делает его устойчивым к нагреванию. Это отличная растительная версия насыщенных животных жиров, которая не содержит вредный холестерин. Кроме этого, при правильном хранении кокосовое масло может пролежать годами, не меняя консистенцию и цвет.

Такой сорт можно назвать диетическим, ведь наш организм воспринимает его как источник энергии, а не откладывает в «жировой мешок» на бедрах. Кроме этого, кокосовое масло славится своим противомикробным действием.

Исследования показали, что его употребление положительно сказывается на здоровье щитовидной железы.

Для жарки и выпечки идеально подойдет нерафинированное масло холодного отжима.

Горчичное

подходящий вариант для жарки. В горчичном масле содержится в 2 раза меньше Омега-6 (20%) и в 10 раз больше Омега-3 кислот (10%), чем в подсолнечном. Правильное соотношение этих веществ — залог здоровья и красоты. Горчичное масло максимально приближено по составу к идеальной пропорции.

Используя этот продукт для приготовления, вы обеспечите организм не только полезными витаминами, но и наладите работу:

• ЖКТ;
• сердечно-сосудистой системы;
• органов кроветворения.

Единого мнения насчет вкусовых качеств горчичного масла нет. Кто-то использует его только для заправки салатов, другие добавляют в выпечку, третьим не нравится ни запах, ни вкус продукта.

Горчичная выжимка — настоящий помощник для женщины. Масло не вредит фигуре, а его составляющие замедляют старение и улучшают качество волос и кожи.