Химический состав кофейного зерна

Оптимальная норма лакомства в день

Учеными было изучено влияние кофе на организм. Под кофе здесь имеется в виду только натуральный, сваренный из молотого зерна напиток, растворимый здесь не имеет веса. Они получили следующие данные:

  • 1 порция поможет оздоровить сердечно-сосудистую систему;
  • 2 чашки помогают предотвратить такое заболевание, как болезнь Альцгеймера;
  • 3 кружки понижают риск развития онкозаболеваний. Однако, от приема такой порции ежедневно можно повысить риск развития инфаркта. Если вы собираетесь выпивать такую норму постоянно, то это необходимо помнить;
  • 4 порции уменьшают вероятность возникновения раковых болезней ротовой полости и горла, а также предотвращают возникновение диабета. Негативной стороной приема указанного количества лакомства может оказаться развитие воспаления в суставах, возникновение ревматоидного артрита;
  • 5 чашек лакомства предотвращает развитие болезней печени. Однако, может развиться другая проблема – остеопороз;
  • 6 порций предотвращают раковые заболевания кожи. Здесь стоит сказать, что такая доза напитка губительна для всего организма. Поэтому стоит взвесить пользу и негативное влияние от приема такого количества кофе.

Если посмотреть внимательно на эти исследования, то можно точно сказать, сколько кофе можно пить в день без вреда для здоровья. Эта доза составляет примерно 2 порции, иногда 3. Постоянное превышение этой нормы подвергает потребителя возможности развития различных болезней.

Отличной нормой и без вреда для здоровья будет 2 порции кофе в день

Кстати, задаваясь вопросом, сколько кружек кофе можно пить в день, стоит отметить, что больший вес имеет содержание кофеина в лакомстве, ведь именно из-за него могут развиваться некоторые проблемы, точнее из-за превышения его нормы.

Так, кофейные напитки содержат в одной своей порции следующую дозу кофеина:

  • Капуччино – около 80 мг;
  • Растворимый кофе от 70 до 100 мг;
  • Эспрессо от 80-135 мг;
  • Сваренный натуральный кофе – 115-180 мг.

Опираясь на эти расчеты, можно примерно рассчитать необходимую норму напитка для себя.

Кстати говоря, о чашке имеется ввиду 100 мл напитка, а не объем в 250-300 мл, как привыкли многие.

Интересно, сколько раз в день можно пить кофе? Пара порций не нанесет совершенно никакого вреда. Однако, они должны быть выпиты в первой половине дня, так как употребление лакомства в вечернее время часто отражается в виде такой проблемы, как бессонница.

Правила употребления

Существуют некоторые правила употребления этого бодрящего напитка:

  • Нельзя употреблять лакомство на голодный желудок;
  • Оптимальное время для напитка – сразу после завтрака или в течении первой половины дня;
  • Порция лакомства должна быть около 125 мл;
  • Лучше предпочесть натуральный кофе вместо растворимого;
  • Желательно не употреблять его перед сном, а также за 5 часов до него, иначе бессонница не заставит себя ждать.

Давая ответ на вопрос, сколько кофе можно пить в день, однозначно можно сказать, что 1 порция в сутки будут совершенно безопасной. Однако, кофеманы не горят желанием ограничить себя такой дозой. Поэтому, им нужно знать, что ежедневное употребление 6 и более порций лакомства может нанести вред всему организму. В связи с этим не стоит злоупотреблять употреблением кофе. Здоровый человек может позволить себе около 3-4 порций в сутки, но не больше. Беременные женщины и дети совсем должны отказаться от лакомства. До скорых встреч на страницах сайта!

!—noindex—>

!—noindex—>

!—noindex—>

Способы производства растворимого кофе

Быстрорастворимый кофе получают 2 способами: холодным и горячим. Технология производства сублимированного кофе называется низкотемпературной, а порошкового — высокотемпературной.

Россия активно развивает производство быстрорастворимого кофе, поскольку пока население страны потребляет его в 2 раза больше, чем зернового. Наиболее экономически выгодно использовать для изготовления быстрорастворимых продуктов горячий метод, сублимацией получают дорогие сорта, которые хуже продаются и пока пользуются меньшим спросом.

Тем не менее специалисты отмечают тенденцию увеличения потребления более качественных и дорогих продуктов. Развитие различных кофейных производств считается в России отраслью пищевой промышленности с большой перспективой. Тем более пока что отечественные производители не могут полностью обеспечить потребительский спрос населения.

Сегодня существует 2 способа промышленного производства растворимых кофейных напитков. Условно их можно назвать высокотемпературным и низкотемпературным. Изготавливать продукт при помощи высоких температур научились гораздо раньше. Долгое время этот способ был единственным для получения растворимого напитка в мире.

Высокотемпературный способ

Высокотемпературный способ, каким готовят растворимый кофе, называется методом сухого распыления. В результате получают порошковый или после дополнительной агрегации гранулированный продукт. Последний хоть и уступает первому по качественным характеристикам, но имеет товарный вид, не прилипает и не пачкает посуду.

Изготовление растворимого кофе начинается с обжарки и измельчения кофейных зерен до получения частиц размером 1,5-2 мм. Затем полученный порошок в специальных герметичных стеклянных стаканах — экстракторах заливают горячей водой на 3-4 часа под давлением в 15 атмосфер и варят кофе, поддерживая высокую температуру.

Полученный экстракт концентрируют и высушивают различными способами. Для приготовления порошкового напитка его распыляют в потоке горячего воздуха по принципу душа. Вначале концентрат с помощью специальной установки разделяют на отдельные капли. Затем их высушивают под воздействием потока горячего воздуха до получения сухого порошка, который затем охлаждают. Для его изготовления используют самые дешевые сорта кофе, чаще всего — робусту.

Пар после контакта с раствором выводят по трубам, конденсируют и дистиллируют, получая таким образом ценные ароматические вещества, которые впоследствии добавляют в готовый спрей-драйд для возвращения ему характерного аромата.

Готовый растворимый кофе по составу полностью идентичен напитку, который готовят из молотых зерен. Тем не менее на разных этапах производства для усиления важных для потребителя качеств в порошок добавляют краситель, вкусовые добавки и ароматизаторы.

Производство сублимированного напитка начинается с сортировки, прожарки и измельчения зерен. Приготовление экстракта происходит под давлением и при высокой температуре. Дальнейший процесс отличается от изготовления порошкового продукта.

Низкотемпературный способ

Относительно новая технология, как делают растворимое кофе — метод сублимации (обезвоживания). Он основывается на высушивании экстракта, как и при изготовлении порошка, но при других условиях.

Прожаренные зерна измельчают в тонкую пыль. Из нее готовят экстракт. Затем его замораживают и в таком состоянии отделяют жидкую фракцию в вакууме, минуя стадию размораживания. Воду собирают и дистиллируют, получая эфирные масла, которые затем снова вводят в готовый продукт.

Такой способ изготовления позволяет минимизировать потери сырья. В дорогие сорта для усиления вкуса и аромата добавляют натуральные масла и ароматизаторы, полученные из кофейных зерен. Для изготовления дешевых разновидностей используют добавки искусственного происхождения.

Производители держат рецепты своих продуктов в секрете, не раскрывая их полного состава. Поэтому точно сказать, из чего делают растворимый напиток — сложно.

Растворимый или зерновой кофе

Этот выбор стоит перед каждым человеком, и дело далеко не во внешнем виде. Кофеманы предпочитают натуральный зерновой напиток, и не зря! Но многие выбирают более недорогой и доступный растворимый кофе, этот аналог быстрее и проще готовится.

Но по вкусовым качествам растворимый порошок сильно уступает зернам. Различие этих двух видом состоят в следующем:

  • Состав;
  • Структура;
  • Способ изготовления;
  • Процесс заваривания;
  • Содержание вредных веществ и кофеина.

Секрет заключается в том, что в переработку попадают ломанные и некрасивые зерна, которые нельзя пустить на продажу в натуральном виде. При этом стоит учесть структуру кофейного зерна. Дело в том, что кофеин, который придает бодрости и энергии, содержится только в оболочке зерна. А в основной части зерна содержится в большом количестве теобромин, это сильный алкалоид, вызывающий прямо противоположный эффект, чем кофеин.

В производстве зерна очищаются от верхнего слоя, который направляется на иные цели. Его применяют для изготовления лекарственных препаратов, энергетических напитков. Это более целесообразно с коммерческой точки зрения, позволяет снизить стоимость растворимого продукта, тем более, что внешне отличий видно не будет.

В результате в растворимый напиток попадает только внутренняя часть зерна, содержащая абсолютно другое вещество, что придает ему иные свойства – он замедляет обмен веществ в человеческом организме, вызывает повышенную усталость, сонливость. Об этом мало кто знает, неудивительно, что утренняя чашечка растворимого напитка не имеет такого действия, как натуральный зерновой продукт.

Поэтому выбор в пользу зернового кофе обоснован, а рекламные ролики о пользе и изысканном вкусе растворимого кофе не имеют достойного основания, это всего лишь маркетинговый ход.

Вода

Показатель влажности сырого кофе имеет существенное значение для оценки качества. Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль при его экспорте и импорте, так как все расчеты между поставщиками и покупателями кофе производятся на основе показателя влажности, выраженного в процентах.

Сырые зерна кофе относятся к группе продуктов, обладающих капиллярно-пористой коллоидной структурой. Для них характерны различные формы связи воды с материалом (свободная, связанная, прочносвязанная). Содержание воды в сырых зернах кофе по норме, принятой Международной организацией кофе (МОК), должно составлять 12±1%. Однако в зависимости от условий хранения и транспортирования влажность сырого кофе колеблется в пределах 9-14%.

Скорость сорбции и десорбции водяных паров зернами кофе относительно высока. Особенно интенсивно абсорбируют влагу кофеные зерна при повышенных значениях относительной влажности воздуха и температуры хранения. При относительной влажности воздуха 40-60% содержание влаги в зернах не превышает 12%. При влажности воздуха 63-65% сырой кофе сохраняет нормальный цвет, свежесть и вкус в течение года; при влажности воздуха 65-70% вместе с желтой окраской появляется и характерные запах и вкус залежавшегося кофе. Когда относительная влажность воздуха превышает 75%, кофе приобретает плесневелые запах и вкус становится практически непригодным для употребления.

При относительной влажности воздуха 95% и температуре 20-26 °С сырые кофейные зерна достигают равновесной влажности через 25-30 сут., тогда как обжаренный кофе — через 5-7 сут., а растворимый кофе — через несколько часов.

Изменение состава эфирного масла при обработке кофе

Состав летучих соединений в свежих зернах Робуста и Арабика неодинаков на различных стадиях созревания. Методами ГХ/МС в зеленых зернах кофе обнаружено лишь 14 соединений, а в спелых зернах обоих видов — свыше 40 летучих веществ. При этом отмечен высокий уровень терпенов и сесквитерпенов — лимонена, картофиллена, гумулена, α-пинена, 2-пентилацетата, изопентанола, 2-гептанола и др. При высушивании зерен концентрация этих соединений снижается и появляется значительное количество продуктов их окисления.

Потенциальными ароматическими веществами необжаренного кофе Арабика могут быть 3-изобутил-2-метоксипиразин, 2-метокси-3,5-диметилпиразин, этил-2-, этил-3-метилбуритат и 3-изопропил-2-метоксипиразин. Наиболее сильным запахом обладает 3-изобутил-2-метоксипиразин, определяющий наличие горохового оттенка в запахе необжаренного кофе. В процессе обжаривания концентрация в кофе 3-изобутил-2-метоксипиразина не изменяется, а таких ароматических веществ, как метиональ, 3-гидрокси-4,5-диметил-2(5Н)-фуранон, ванилин, (Е)-β-дамасценол, 4-винил- и 4-этилгваякол, — увеличивается.

Б. В. Артемьев исследовал газовую фазу жареного молотого кофе Колумбийский с помощью метода анализа пищевых запахов.

Состав газовой фазы жареного молотого кофе Колумбийский
2,6-Диметил-2,7-октадиен-6-ол 0,1

Польза

Последние изыскания специалистов, основанные на наблюдении 130000 испытуемых, которые употребляли кофе, свидетельствуют в пользу этого ароматного напитка. По крайней мере, увеличение смертности от его употребления зафиксировано не было. Из чего был сделан вывод, что к повышенной смертности он отношения не имеет.

Другие исследования показали, что черный кофе в долгосрочной перспективе снижает риск развития сахарного диабета II типа, в этой точки зрения польза его неоспорима.

Американские ученые заявляют, что регулярное употребление кофе снижает риск возникновения депрессивных состояний, повышает внимание и помогает лучше сконцентрироваться. Чем еще полезен кофе?

В целом, польза напитка из кофейных зерен состоит в следующем:

Утренняя чашка кофе придает бодрости и помогает встретить новый день в хорошем расположении духа. Кофеин стимулирует ЦНС, способствует расширению сосудов и учащению пульса. Он дарит силы и энергию.
Специалисты из Италии провели исследования и выяснили, что он снижает вероятность развития астмы на 25 процентов. Натуральный напиток является бронхолитическим средством, которое способствует свободному дыханию.
Польза натурального кофе для худеющих неоценима. Он стимулирует процессы обмена в организме, что позволяет снизить вес при физической активности и менее интенсивно его набирать.
Способствует похудению и его мочегонное свойство. Диетологи говорят, что после обжарки зерна становятся низкокалорийными, теряя жиры и углеводы. Усвоение напитка требует минимальных затрат энергии

Его рекомендуют пить без сахара и молока.
Чашечка ароматной жидкости в перерывах рабочего процесса способствует развитию творческого и ассоциативного мышления, повышает настрой, позволяет принимать креативные решения.
Кофе снижает мышечные боли, что важно для спортсменов, которым необходимо уменьшить чувствительность мышц. Для этого достаточно выпивать две чашечки напитка перед занятием.
Натуральный кофе снижает вредное воздействие никотина, повышает эффективность лечения антибиотиками, способствует накоплению в организме гормона счастья – серотонина.

Кофе, пользу и вред для здоровья, стоит рассматривать индивидуально для каждого человека. Поскольку этот напиток имеет и отрицательные свойства.

Белки и аминокислоты

В сушеных зеленых семенах кофе белки составляют от 8% до 12%. Большая часть белков – 11-S – запасные белки – распадается до свободных аминокислот во время созревания зеленых кофейных семян. Кроме того, эти белки распадаются до аминокислот при температуре обжига и, таким образом, являются дополнительным источником горьких компонентов за счет создания продуктов реакции Майяра. Высокая температура, концентрация кислорода и низкий рН вызывают разложение 11 -S-запасных белков зеленых кофейных семенах до низкомолекулярных пептидов и аминокислот. Разложение ускоряется в присутствии органических кислот, таких как хлорогеновые кислоты и их производные. Другие белки включают такие ферменты, как каталазы и полифенолоксидазы, важные для созревания зеленых семян кофе. В зрелом кофе содержатся свободные аминокислоты (4,0 мг аминокислот/г в кофе Робуста и до 4,5 мг аминокислот/г в кофе Арабика). В кофе Арабика, аланин – это аминокислота с наиболее высокой концентрацией, т.е. 1,2 мг/г, за ней следует аспарагин 0,66 мг/г, тогда как в кофе Робуста аланин присутствует в концентрации 0,8 мг/г, а аспарагин – в концентрации 0,36 мг/г. Свободные гидрофобные аминокислоты, содержащиеся в свежих зеленых семенах кофе, имеют неприятный вкус, вот почему из таких соединений невозможно приготовить желаемый напиток. В свежем зеленом кофе из Перу аминокислоты содержатся в следующих концентрациях: изолейцин 81 мг / кг, лейцин 100 мг / кг, валин 93 мг / кг, тирозин 81 мг / кг, фенилаланин 133 мг / кг. Концентрация гамма-аминомасляной кислоты (нейротрансмиттера) лежит в диапазоне между 143 мг/кг и 703 мг/кг в зеленых семенах кофе из Танзании. В жареных семенах кофе не содержится свободных аминокислот, аминокислоты в семенах зеленого кофе разлагаются при температуре обжига до продуктов Майяра (продуктов реакции между альдегидной группой сахара и альфа-амино-группой аминокислот). Кроме того, дикетопиперазины, например цикло (пролин-пролин), цикло (пролин-лейцин ) и цикло (пролин-изолейцин), генерируются из соответствующих аминокислот, и являются основной причиной горького вкуса жареного кофе. Горький вкус дикетопиперазинов ощутим на уровне около 20 мг/литр воды. Содержание дикетопиперазинов в эспрессо составляет около 20-30 мг, что и связано с горечью напитка.

Порядок подготовки образцов кофе для определния органолептических показателей ГОСТ Р 51449-99

Подготовка образцов кофе для определения органолептических показателей заключается в обжаривании зерен зеленого (сырого) кофе, размалывании свежеобжаренного кофе и приготовлении из него напитка.

Отбор проб производят по ИСО 4072. Обжарочный аппарат нагревают до 200-240°C, предварительно обжаривают две или три любые пробы зеленого кофе (необязательно из подготовленных образцов). По согласованию с потребителем может быть использована специально подобранная температура или меньший диапазон температур.

Обжаривание. Навеску исследуемого образца зеленого кофе массой 100-300 г помещают в прогретый обжарочный аппарат и обжаривают до различной степени интенсивности в зависимости от контролируемого показателя. Для определения дефектности обжаренных зерен кофе достаточно слабого обжаривания — до светло-коричневого цвета. При появлении характероного треска серебристой оболочки зерна немедленно выгружают из аппарата.

Для опредления других органолептичесеких показателей напитка (аромата и цвета) зерна обжаривают до коричневого цвета. Степень обжаривания в этом случае постоянно контролируют путем отбора зерен пробником, помещая их на лист белой бумаги. При достижении требуемой степени обжаривания кофе немедленно выгружают из аппарата. Свежеобжаренные зерна сразу охлаждают на перфорированной поверхности потоком холодного воздуха.

Размалывание. Навеску обжаренных и охлажденных кофейных зерен массой около 50 г размалывают в лабораторной мельнице. Затем помол сбрасывают, помещают остаток обжаренных зерен в лабораторную мельницу и измельчают до определенной крупности помола (см. таблицу ниже).

Показатель Норма, %

опти-мальная

макси-мальная

мини-мальная

Массовая доля измельченного кофе, оставшегося на сите с Ø ячеек 600 мкм 70 75 60
Массовая доля измельченного кофе, оставшегося на сите с Ø ячеек 425 мкм 20
Массовая доля измельченного кофе, прошедшего через сито с Ø ячеек 425 мкм 10 15 5

Приготовление напитка. К приготовлению напитка приступают не позднее чем через 90 мин после окончания размалывания. Навеску молотого кофе в количестве, соответствующем 7±0,1 г кофе на 100 см³ воды, помещают в чашку. Чашки должны быть чистыми, сухими, без посторонннего запаха, не иметь трещин и царапин. Воду доводят до кипения, предварительно нагретым цилиндром отмеряют ее требуемый объем и вливают в чашку с молотым кофе. Сразу же определяют аромат напитка, слегка помешивая содержимое, чтобы добиться оседания частиц молотого кофе на дно чашки.

Дают напитку отстояться в течение 5 мин для оседания большинства крупных частиц. Частицы, прилипшие к стенкам чашки, удаляют. Напиток охлаждают до температуры не более 55°C, после чего определяют вкус.

Из одного и того же испытуемого образца готовят 2-3- напитка для определения возможных отклонений.

В отчете о контроле сырья необходимо отметить температуру и длительность обжаривания сырого кофе, а также все детали подготовки образца и приготовления напитка, которые не предусмотрены рассматриваемым стандартом, но иогли бы повлиять на качество напитка.

О химическом составе кофе

Биохимический состав кофе отличается чрезвычайной сложностью: в него входит около двух тысяч химических компонентов, совокупность которых и дает его характерный вкус и аромат. Изучить удалось лишь половину этих веществ. Благодаря современным методикам химического анализа было установлено, что натуральный кофе содержит несколько сотен органических веществ, определяющих вкусовые и ароматические свойства любимого нами напитка, причем у каждого его сорта – свой неповторимый набор этих компонентов.

Богатство химического состава и процентное соотношение веществ в зернах кофе определяются климатическими условиями и характеристиками грунта, а особенности их вкуса и аромата – технологией обжарки и способом приготовления, в ходе которых натуральные вещества подвергаются целому ряду сложных химических метаморфоз. Таким образом, каждый этап переработки зерен кофе (в том числе и приготовление напитка) последовательно заканчивается видоизменением их химического состава. Суть происходящих при этом процессов является предметом изучения многих мировых исследовательских центров.

Белковые вещества

В сыром кофе трех основных разновидностей (Арабика, Робуста и Либерика) белковые вещества содержатся почти в одинаковом количестве (аминный азот – 1,55-1,63%, общее содержание белка – 9,69-10,19%).

Аминокислотный состав сырого кофе исследуется с помощью жидкостной ионообменной хроматографии, а их количество определяют путем сравнения площадей пиков на хроматограмме исследуемых образцов, а также площадей пиков калибровочной смеси аминокислот. Разделение и идентификацию аминокислот кофе проводят также при помощи электрофореза и тонкослойной хроматографии. В состав белков кофе входит 20 аминокислот, в числе которых глутаминовая, аспарагиновая, глицин и лейцин.

В зернах кофе обнаружена также γ-аминомасляная кислота, а в сырых зернах кофе вида Арабика и гибрида Арабики с Робустой найдена пипеколиновая кислота, которая в сыром кофе других разновидностей не была выявлена. Кофейные зерна вида Либерика по аминокислотному составу не отличается от других разновидностей кофе. В целом установлено, что по составу аминокислот кофе видов Арабика, Канифора и Либерика практически одинаков, а по содержанию заметно различается, что объясняется условиями произрастания.

В обжаренном кофе белки содержат тот же самый состав аминокислот, но количество многих из них существенно уменьшается (серина – в 3 раза, глицина – в 2 раза и т.д.). Общее содержание белков снижается примерно на 15%. Скорее всего, после обжаривания в кофе содержатся не белки, а белковоподобные вещества, являющиеся продуктами взаимодействия белков или их фрагментов с углеводами, фенольными соединениями и т.п.

В сырых зернах кофе обнаружено высокое содержание свободных аминокислот. Найдено свыше 1% фенилаланина, более 0,6% глутаминовой кислоты. Но в процессе обжаривания свободные аминокислоты исчезают фактически полностью, обнаруживаются, только если следы аспарагиновой и глутаминовой кислот, треонина, серина, валина. Очевидно, что свободные аминокислоты в первую очередь вступают в сахароаминные и хинониминные реакции, участвуя в образовании цвета и формировании аромата кофе.

Немецкий ученый Клечкус, проанализировав водорастворимые меланоидины кофе с помощью жидкостной хроматографии, установил, что их молекулярная масса колеблется от 3500 до 100 000. Причем доля высокомолекулярных продуктов меланоидинообразования возрастала с увеличением степени обжаривания.

С помощью метода ГХ/МС в обжаренном кофе Робуста идентифицировано два основных компонента, ответственных за специфический запах продукта: 2-этил-3,5-диметилпиразин и 2-этенил-3-этил-5-метилпиразин. Пороговое значение запаха (0,014 нг/л) новых пиразинов аналогично 2-этил-3,5-диметил- и 2,3-диэтил-5-метилпиразину. В кофе также обнаружен 3-этинил-2-этил-5-метилпиразин, у которого пороговое значение запаха в 8000 раз выше, чем у 2-этенил-3-этил-5-метилпиразина. После добавления HBr удалось выделить два изомера этенилэтилметилпиразина и определить их количество с помощью капиллярного газового хроматографа. Соотношение содержания этих изомеров в кофе равно 1:1.

В других исследованиях образование различных метилпиразинов при обжаривании кофе оценивали после их отгонки с паром и определения методом ГХ. В кофе были обнаружены 2-метил-, 2,3-диметил, 2,6-диметил, триметил- и тетраметилпиразины. Основным его компонентом был 2-метилпиразин: его концентрация в зернах превышала 2000 мкг на 100 г кофе в зависимости от продолжительности и температуры обжаривания, а также от сорта зерен. Отмечена корреляция между содержанием метилпиразинов и органолептическими характеристиками обжаренного кофе.

Кофе Венский

Напиток для реального удовольствия. Потратьте время и позвольте своим близким понежиться и получить удовольствие в данном моменте.
Готовить будем четыре порции. Так что приглашайте друзей.
• Молотые зерна –  на каждую порцию  2 чайные ложки  на  125 мл воды;
• Свежие сливки достаточной жирности от 33% — 8 столовых ложек по две на порцию;
• Пудра сахарная – не более двух столовых ложек;
• Горький шоколад тертый – четыре чайные ложки;
• Корица молотая на кончике ножа.

Процесс приготовления этапы
1. Делим сливки на две  части, одну  взбиваем с сахарной пудрой, добавив ее в объеме  чайной ложки. Отправляем до нужного момента в холодильник.
2. Готовим четыре бокала и кладем в каждый  чайную ложку тертого шоколада. Взбитые сливки, которые у нас остались  делим на четыре равные части. Отправляем вслед за шоколадом.  И не забываем добавить сахарной пудры. Сладкоежкам —  две чайные ложки, остальным можно и одну.
3. Тщательно  и аккуратно размешиваем в каждом бокале ложкой, чтобы получить массу без комочков однородного содержания.
4. Готовим нектар из молотых зерен по 125 мл каждому. Не спешим, ждем когда поостынет и медленно и аккуратно разливаем по бокалам.
5. Последний этап для эстетического наслаждения. Достаем из холодильника взбитый ранее крем, украшаем им  наше творение в каждом бокале и присыпаем размолотой корицей.
Готово!

Таннин

В сырых зернах кофе содержание таннина варьируется в широких пределах — от 3,6 до 7,7%. В процессе обжаривания (особенно при температуре 175-205°С) количество таннина резко уменьшается и в готовом продукте его остается 0,5-1,0%. Это весьма лабильный компонент кофе, который интенсивно окисляется за 5-8 минут тепловой обработки при температуре 80-125°C. На этой стадии активно дествует полифенолоксидаза, которая способствует окислению таннина. В дальнейшем протекает неферментативное превращение таннина, в результате которого образуются продукты вторичного превращения — темноокрашенные пигменты.

Снижение содержания таннина во время обжаривания не считается отрицательным фактором, так как способствует формированию вкуса и цвета кофе.Однако при чрезмерном нагревании таннин полностью разлагается. Пустой или плоский вкус обжаренного кофе иногда можно частично объяснить исчезновением таннина

Поэтому, учитывая разложение и хлорогеновой кислоты, важно в готовом продукте сохранить хотябы часть фенольных соединений

Методами ВЭЖХ, ЖХ/МС, ГХ/МС и УФ-спектроскопии проведено изучение содержания фенольных кислот в зернах 56 популяций дикорастущего кофе (Mascarocoffea) на Мадагаскаре и 9 популяций (Eucoffea) в Африке. В большинстве исследованных проб обнаружены феруловая и n-кумаровая кислоты, а кофейная кислота содержалась во всех пробах. Основными фенольными кислотами в кофе Mascarocoffea являются o-кумаровая, 3,4-диметоксикоричная и 3,4,5-триметоксикоричная. Содержание синапиевой и 4-метоксикоричной кислот незначительно.

С применением реаентов Портера изучено влияние 14-дневной сушки на воздухе мякоти плодов трех сортов кофе из Венесуэлы (C. Arabica var. Red Bourbon, Red Catuai, Yellow Catuai) на содержание в них конденсированных таннинов. Доказано, что этот показатель в свежей мякоти плодов кофе составляет 0,6-0,91%, а после высушивания — 0,88-1,19% в перечете на сухое вещество.

Для количественного определения хлорогеновой кислоты в зеленых зернах кофе были изучены 5 способов очистки: растворителем, фильтрованием через патрон C18 и с использованием комбинаций различных реагентов. На основании исследований выбран и рекомендован хроматографический метод с использованием в качестве растворителей метанола и фосфорной кислоты.

Показана возможность установления качества и происхождения зеленого и обжаренного кофе по составу хлорогеновых кислот, найденных методом ВЭЖХ с УФ-детектированием и обработкой полученных данных способом главных компонент. Индикацию хлорогеновых кислот с помощью УФ-детектора при длине волны325 нм проводили для кофе разного происхождения (Камерун, Уганда, Гаити, Эфиопия и т. д.), а также отдельных сортов кофе в их смесях.

Венский холодный кофе рецепт

Он подойдет для знойного летнего дня.  Освежает, бодрит и  дает силы. Для приготовления одной порции потребуется:

  1. Кипяченая охлажденная вода – чуть больше половины стакана;
  2. Гранулированный  или растворимый  – не более пары чайных ложек;
  3. Домашние или из магазина  сливки жирностью от 20% — две столовые ложки;
  4. Для эстектики и создания праздничного настроения некрупные ягоды, можно замороженные,  или порезанные на  фигурные кусочки фрукты.

Начинаем процесс приготовления
1. В миксер заливаем охлажденную воду, растворимый порошок и половину приготовленных сливок.
2. Стакан предварительно охлаждаем в морозилке.
3. Из миксера полученную смесь переливаем в него.
4. Сливки взбиваем, кто любит с сахаром, то добавляйте, но можно и без него.
5. Сливки выкладываем в стакан на нашу смесь.
6. Придаем праздничный вид ягодами или кусочками красиво нарезанных фруктов.
7. Для любителей мяты можно завершить этот процесс  украшения, добавив ее листочек.
Главное, чтобы все продукты были достаточно холодными, не исключая стаканы.

Летучие соединения

Летучие соединения зеленых кофейных семян включают короткоцепочечные жирные кислоты, альдегиды и азотсодержащие ароматические молекулы, такие как производные пиразинов (травяной и землистый запах). Вкратце, такие летучие соединения отвечают за неприятный запах и вкус зеленого кофе, и способны вызывать тошноту и рвоту при вдыхании запаха наземных зеленых семян кофе или приема напитка, сделанного из измельченных зеленых кофейных семян. В связи с этим, зеленые кофейные зерна никогда не использовались отдельно для приготовления освежающего напитка; прием такого напитка может вызвать рвоту, хотя зеленые кофейные зерна содержат одинаковое с обжаренным кофе количество кофеина. При обжаривании зеленых семян кофе генерируются другие молекулы с типичным приятным ароматом кофе, которые не присутствуют в свежих зернах зеленого кофе. Во время обжаривания нейтрализуется большая часть неприятно пахнущих летучих соединений. К сожалению, при этом разрушаются также и другие важные молекулы, присутствующие в зеленом кофе, такие как антиоксиданты и витамины. Летучие соединения с тошнотворным для человека запахом, в том числе, включают уксусную кислоту (острый, неприятный запах), пропионовую кислоту (запах кислого молока или сливочного масла), бутановую кислоту (запах прогорклого масла, присутствует в зеленом кофе при концентрации в 2 мг/100 г семян кофе), пентановую кислоту (неприятный фруктовый аромат, присутствует в зеленого кофе при концентрации в 40 мг/100 г в семенах кофе), капроновую кислоту (прогорклый запах), гептановую кислоту (жировой запах), октановую кислоту (отталкивающий жировой прогорклый запах); нонановую кислоту (мягкий жировой ореховый запах); декановую кислоту (отталкивающий кислый запах), и производные таких жирных кислот, как -3-метил-валериановая кислота (неприятный кислый, травянистый запах), ацетальдегид (едкий, тошнотворный запах, даже при сильном разбавлении, присутствует в высушенных зеленых кофейных семенах в концентрации приблизительно 5 мг/кг), пропаналь (оказывает удушающее действие на дыхательную систему), альдегид (тошнотворный эффект, присутствует в высушенных зеленых кофейных семенах в концентрации от 2 до 7 мг/кг) или пентанал (очень отталкивающий тошнотворный запах).Читать еще: Вальдоксан (Агомелатин) , Глутатион , Глюкуронолактон , Интерферон бета 1А , Пролактин ,

Чем кофе вреден

Кофеин усиливает сердечную деятельность, заставляя сердечную мышцу сокращаться быстрее и интенсивнее. Кроме того, он способствует сужению сосудов и повышению артериального давления. А значит, кофе противопоказан людям с заболеваниями сердца и проблемами с давлением.

Если выпивать более 6 чашек в день, риск развития сердечно-сосудистых заболеваний увеличивается больше, чем наполовину.

Кофе действует на нервную систему стимулирующе. Кофеин повышает уровень гормона дофамина в мозге, что вызывает у человека чувство счастья и блокирует некоторые рецепторы, не давая нервной системе успокаиваться.

Потому избыток кофеина может чересчур взбодрить мозг и нарушить функцию сна. Так что не стоит пить кофе во второй половине дня, иначе это приведет к бессоннице.

Кофеин оказывает сильный мочегонный эффект. Любитель кофе бегает в туалет несколько чаще, чем тот, кто относится к кофе спокойно. Поэтому кофе противопоказан тем, у кого есть заболевания почек. А всем остальным придется восполнять дефицит жидкости после каждой чашки кофе – как минимум по стакану.

Кофеин усиливает сокращение стенок кишечника. Поэтому частое употребление кофе способно привести к расстройству пищеварения и нарушению усвоения питательных веществ.

Кофе, ежедневно употребляемый в больших дозах, вызывает развитие зависимости, ведь кофеин действует на те же участки мозга, что и кокаин, героин и амфетамины. Отказ от регулярного употребления кофе вызывает «ломку» — сонливость, повышенную утомляемость, запор, снижение настроения.

Кроме того, чтобы кофеин продолжал действовать на организм стимулирующе, количество выпитого кофе придется постоянно повышать.

Кофе, а точнее, содержащимся в нем кофеином, можно отравиться. Основные симптомы передозировки кофеином — головная боль, сердцебиение, озноб, холодный пот и упадок сил. Опасная доза кофеина для каждого человека индивидуальна.

Даже в кофе без кофеина кофеин все-таки есть. Исследователи считают, что в нем остается 2,5 процента от дозы, содержащейся в «нормальном» кофе. То есть, примерно 10 чашек кофе без кофеина можно приравнять к одной чашке обычного эспрессо. А в растворимом кофе кофеина бывает больше, чем в натуральном.

Кофе нередко пьют, добавляя в него сливки и сахар. Такие дополнения способны увеличить калорийность напитка до 150 ккал на одну чашку. Ведь в одной чайной ложке сахара – 24 ккал.

Что следует помнить: две маленьких чашечек кофе в день улучшат работоспособность и даже помогут избавиться от головной боли. Но излишки кофе приводят к бессоннице, нарушению работы сердца и даже расстройству желудка.

Список источников

  • Kofe.wiki
  • lifebio.wiki
  • www.takzdorovo.ru
  • KofeGood.ru
  • aboutcoffee.info
  • kofeka.ru
  • vashkofemem.ru
  • zojclub.ru
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Жизнь Без Оков: Красота и Здоровье в Ваших Руках!
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector