Тема Методика оценки адекватности индивидуального питания расчетными методами

I.Введение

Питание является важнейшим фактором
внешней среды, оказывающим существенное
влияние на состояние здоровья. От
условий, качества и характера питания
зависят такие показатели здоровья
населения, как смертность, продолжительность
жизни, заболеваемость и физическое
развитие, и т.д.

В современной структуре заболеваний
населения определенное место занимают
инфекционные заболевания, большинство
которых являются хроническими, требующими
для своего лечения не только воздействия
лекарственных средств, но и рациональной
организации труда, быта и питания.
Известно, что нерациональное, избыточное
питание, наряду с алкоголем и курением
является одним из «факторов риска»,
способствующих возникновению
сердечно-сосудистых заболеваний,
болезней печени и желудочно-кишечного
тракта, изменению обмена веществ.

Нерациональное питание является также
фактором, отягощающим течение некоторых
заболеваний, способствующим снижению
иммунобиологической резистентности
организма.

Частое питание является самостоятельным
фактором, способствующим возникновение
пищевых отравлений и заболеваний,
связанных с недостаточным или избыточным
содержанием в пище витаминов,
микроэлементов, тех или иных пищевых
веществ.

Врачи лечебного профиля соприкасаются
в своей практической работе с вопросами
гигиены питания здорового или практически
здорового человека. При том они должны
уметь оценить состояние питания человека,
связать возникновение некоторых
симптомов заболевания с характером
питания и также помочь пациенту в
планировании рационального индивидуального
питания. Особое значение вопросы гигиены
питания приобретают в организованных
коллективах находящихся на регламентированном
рационе. Работая в больницах, санаториях,
детских и др. учреждениях, врач должен
иметь четкое представление о видах
санитарного контроля за работой
пищеблока, о формах, методах медицинского
контроля за здоровьем персонала, владеть
навыками отбора проб пищевых продуктов
и готовых блюд, знать порядок расследования
пищевых отравлений, уметь осуществлять
их профилактику.

При выполнении своих должностных
обязанностей в области контроля за
питанием, врач должен уметь проводить
органолептическую оценку доброкачественности
пищевых продуктов и блюд, знать сроки
реализации продуктов и быть знакомым
с документацией по санитарному контролю
за пищеблоком. Врач лечебного профиля
должен также хорошо знать клинику и
микросимптомы заболеваний, связанных
с неправильным, нерациональным,
неадекватным питанием.

Этот объем информации определяет
следующую структуру занятий, это, прежде
всего, гигиенические аспекты рационального
питания и профилактики заболеваний,
связанных с нерациональным, недостаточным,
избыточным питанием. Этот раздел
предполагает изложение современных
материалов о построении пищевых рационов
в различных условиях труда и быта
населения, организации профилактики
гипо- и гипервитаминозных состояний и
т.п.

Студент должен составлять ^t>уметь
оценить меню-раскладку и владеть
различными методами оценки адекватности
питания с учетом сведений о биологической
ценности различных пищевых продуктов
и характера их пользования.

Второй раздел посвящен изучению вопросов
контроля за организацией регламентированного
питания в различных коллективах с учетом
требований к планировке и эксплуатации
пищеблока, формам проведения медицинского
контроля за здоровьем персонала и
действие врача по определение
доброкачественности продуктов питания.

Этот раздел изучается на примере
организации больничного питания с
учетом специфики должностных обязанностей
лечебного профиля врача.

Третий раздел посвящен изучению
материалов по анализу причин возникновения
и профилактики случаев пищевых отравлений.
Студент должен уметь распознать видовое
отравление, выяснить причину его
возникновения, собрать материалы для
подтверждения диагноза, правильно
оформить документацию.

1. Оценка адекватности питания по
меню-раскладке — 2 часа.

2. Оценка адекватности питания по
витаминному составу — 2 часа.

3. Врачебно-санитарный контроль за
качеством питания и его организацией
в лечебных учреждениях. Порядок отбора
проб для контроля за качеством и
калорийностью — 2 часа.

4. Определение доброкачественности
основных лицевых продуктов (хлеб, молоко,
мясо) — 2 часа.

5. Изучение причин пищевых отравлений
и их профилактика. Семинар по разделу
«Гигиена питания» — 4 часа.

I. Методы изучения фактического питания

(работа
проводится на занятии «Гигиеническая
оценка адекватности питания»

Методы
изучения фактического питания могут
отражать ретроспективное (за предшествующий
год) и проспективное (в настоящее время)
потребление пищевых продуктов.

Изучение
фактического питания за предшествующий
год осуществляется путем анализа
семидневных меню-раскладок за каждый
месяц года (аналитический
метод).

Проспективная
оценка питания проводится с использованием
метода
24-часового воспроизведения

(интервьюирования)
на индивидуальном уровне в когортном
обследовании. При этом в анкету включается
информация о предшествующем питании
за предыдущие сутки. Для проведения
опроса желательно использовать альбомы
с цветными и чёрно-белыми фотографиями
в натуральную величину различных по
размеру порций блюд и пищевых продуктов,
а также таблицы, содержащие сведения о
массе пищевых продуктов и блюд.

Расчёт
нутриентного состава среднесуточного
рациона питания проводится с помощью
сборника рецептур для предприятий
общественного питания и таблиц
химического состава пищевых продуктов
А.А. Покровского, И.М. Скурихина и М.Н.
Волгарева с учётом потерь нутриентов
при холодной и термической кулинарной
обработке продуктов.
При этом оценивается среднесуточная
энергетическая ценность рациона питания;
энергетическая ценность, которая
обеспечивается за счет потребления
белка; содержание белков, в том числе
животного происхождения; поступление
жиров, в том числе растительных; углеводов;
содержание в рационах витаминов (А, С,
В1,
В2,
РР); минеральных веществ (Ca, Mg, Р), а также
определяется сбалансированность
рационов по соотношению между собой
макро- и микронутриентов.

Энергетическую
ценность среднесуточных рационов,
количество питательных веществ и
соотношения отдельных нутриентов между
собой сравнивают с Нормами физиологических
потребностей в пищевых веществах и
энергии для различных возрастных групп
(1991г).

Сбор
диетического анамнеза проводится с
помощью
анкетно-опросного

метода.
При опросе уточняются основные
показатели, характеризующие режим
питания:

регулярность приема пищи, число приемов
на протяжении дня, соблюдение
физиологических интервалов между ними,
последний прием пищи перед сном,
разнообразие питания, а также дополнительный
прием витаминных препаратов.

Данные
по гигиенической оценке фактического
питания вносятся в протокол предыдущего
занятия «Гигиеническая оценка адекватности
питания».

Статус питания как показатель здоровья

Термином «статус питания» характеризуется состояние здоровья, сложившееся на фоне конституциональных особенностей организма под воздействием фактического питания. Изучение статуса питания основано на изучении состояния здоровья как показателя адекватности индивидуального питания. Обобщенная характеристика состояния здоровья и особенностей питания конкретного человека необходима для определения объема и характера лечебно-диагностических, диетических и гигиенических мероприятий. Методология оценки статуса питания включает определение показателей функции питания, пищевой адекватности (выявление признаков пищевой недостаточности, избыточности или несбалансированности рациона) и заболеваемости. Под функцией питания понимают систему обменных процессов, нейрогуморальная регуляция которых обеспечивает относительное постоянство внутренней среды организма (гомеостаз). Функцию питания оценивают по показателям процессов пищеварения и обмена веществ: белкового, жирового, углеводного, витаминного, минерального, водного.

Оценку пищевой неадекватности производят на основании показателей роста, массы тела и массо-ростового показателя, обмена веществ (конечные продукты обмена в моче, содержание специфических метаболитов в крови, активность ферментов и др.), функционального состояния отдельных систем организма (нервная, пищеварительная, сердечно-сосудистая и др.). На основании исследований выявляют ранние симптомы пищевой неадекватности.

Заболеваемость характеризует процесс возникновения и распространения патологии среди населения в результате взаимодействия настоящих и предшествующих поколений людей с окружающей средой (в широком понимании этого слова), проявляющейся в различных формах в конкретных условиях существования общества.

Заболеваемость тесно связана с питанием и обусловлена различными нарушениями его, в частности недостаточным или избыточным питанием. Ценные косвенные данные о влиянии питания получают при анализе распространенности важнейших неинфекционных заболеваний (болезни сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта). Однако следует помнить, что и заболеваемость большинством инфекционных и паразитарных заболеваний тесно связана с фактическим питанием отдельного человека или популяции.

Статус питания подразделяется на обычный, оптимальный, избыточный и недостаточный. При обычном статусе питания структура и функции организма не нарушены, адаптационные резервы организма достаточны для обычных условий жизнедеятельности. Оптимальный статус питания формируется при использовании специальных рационов для обеспечения высокой резистентности к экстремальным (стрессовым) ситуациям, что позволяет организму выполнять работу в необычных условиях без каких-либо заметных сдвигов в гомеостазе. Избыточный статус питания связан с избыточным поступлением пищевых веществ и энергии, а недостаточный — формируется соответственно при количественной и особенно качественной недостаточности питания. Как при избыточном, так и при недостаточном статусе питания происходит нарушение структур и функций организма, что находит выражение в нарушении работоспособности и состояния здоровья, а в тяжелых случаях — в формировании соматической патологии. Недостаточный статус питания по выраженности нарушений функций и структур делится на неполноценный, преморбидный и патологический. Неполноценный статус проявляется в снижении адаптационных возможностей организма в обычных условиях существования; симптомы алиментарной недостаточности еще не проявляются. При преморбидном статусе на фоне снижения функциональных возможностей и изменения биохимических показателей появляются микросимптомы пищевой недостаточности. Патологический статус проявляется явными признаками алиментарной недостаточности с выраженными нарушениями структур и функций организма.

Оценка здоровья как показателя адекватности питания основана на выявлении различных видов алиментарной недостаточности. Используются данные медицинской документации (амбулаторные или диспансерные карты), социально-демографические показатели (заболеваемость по статистической отчетности, продолжительность жизни, смертность, производительность труда и трудопотери), клинические показатели, результаты функциональной диагностики и биохимических исследований.

Ссылки

Белково-энергетическая недостаточность (БЭН, нутритивная недостаточность) — состояние питания, при котором дисбаланс энергии, белков и других питательных веществ ведет к измеримым нежелательным эффектам на ткани, функции и клинические исходы.

Клиническое питание (нутритивная поддержка, нутриционная поддержка, искусственное питание) – это процесс обеспечения адекватного питания с помощью ряда методов, отличных от обычного приема пищи, включающих в себя парентеральное питание, энтеральное питание или их комбинацию .

Клиническое питание (искусственное питание) — введение питательных веществ в организм при невозможности приёма пищи через рот. Может быть парентеральным (обычно внутривенным, через центральные или периферические вены), зондовым (когда питательные вещества вводятся в желудок, двенадцатиперстную или тощую кишку — энтеральное питание) или же осуществляться через наложенную на участок желудочно-кишечного тракта стому . Ранее клиническое питание вводилось также в клизмах, что было признано нерациональным .

Парентера́льное питание — способ введения питательных веществ в организм путём внутривенной инфузии в обход желудочно-кишечного тракта. Может быть частичным и полным. Применяется при невозможности пациентом самостоятельно принимать пищу.

Парентеральное питание — неотъемлемая часть комплексной терапии пациента в нескольких случаях: когда он не может принимать и/или усваивать пищу через рот (травмы и операции в области лица и черепа, на пищеварительном тракте), либо когда имеется опасность ухудшения болезни при питании через рот (обострение панкреатита, синдром короткого кишечника), а также если питание через рот недостаточно и требуется дополнительная пищевая поддержка.

Парентеральное питание может осуществляться путём парентерального введения лекарственных средств. Основная цель парентерального питания — обеспечение поступления смеси ингредиентов (нутриентов) в количестве, соответствующем потребностям пациента, так чтобы это было безопасно и не вызывало каких либо осложнений.

Парентеральное питание позволяет длительное время адекватно обеспечивать потребности пациента в белке и энергии. Состав парентерального питания у различных возрастных групп и/или при различных заболеваниях имеет существенные отличия. Адекватное парентеральное питание позволяет снизить смертность и длительность пребывания пациентов в стационаре и палате интенсивной терапии.

Энтеральное питание, ЭП (от др.-греч. ἔντερον — «кишечник») — тип лечебного или дополнительного питания специальными смесями, при котором всасывание пищи (при её поступлении через рот, через зонд в желудке или кишечнике) осуществляется физиологически адекватным путём, то есть через слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. В этом смысле энтеральное питание противопоставляется парентеральному питанию (когда питательные вещества доставляются в организм, минуя слизистую кишечника — чаще всего внутривенно).

Статистика

Последние десятилетия в Российской Федерации, как и во всем мире, увеличивается количество людей с нарушениями нутритивного статуса.

Следует признать тот факт, что среди факторов, предрасполагающих к заболеваниям внутренних органов, нарушения питания являются довольно частыми и весомыми

При этом большинство исследований акцентирует внимание на самом распространенном виде нарушений – несоблюдении. Однако на сегодняшний день более принципиальным является другой вид нарушений питания – несбалансированность рациона

Наиболее часто отмечается недостаток в пище отдельных , , , , с одновременно избыточным потреблением , и рафинированных продуктов. Упомянутые нарушения питания могут приводить к нутритивной недостаточности, изменению основных функций внутренних органов, что способствует формированию или обострению хронических заболеваний.

Таким образом, полноценное питание составляет основу жизнедеятельности организма человека и является важным фактором обеспечения к процессам различного происхождения.

Между тем, по данным НИИ питания РАМН, от 40 до 80% жителей крупных городов имеют нарушения иммунитета, 30% россиян имеют разнообразные заболевания пищеварительной системы, резко ухудшающие процессы всасывания и переваривания пищи :

  • в пищевом рационе отмечается у 70-100% населения,
  • дефицит и — у 40-80%,
  • дефицит — у 40-60%,
  • дефицит — у 85-100%.

Практически здоровый организм должен получать ежедневно 12 витаминов, 18 аминокислот, целый комплекс микроэлементов, минералов.

Исследования показали, что большая часть пациентов, поступающих в , имеет существенные нарушения нутритивного (пищевого) статуса :

  • у 20% — истощение и недоедание;
  • у 50% — нарушениями жирового обмена;
  • до 90% имеют признаки и ;
  • у более чем 50% обнаруживаются изменения .

Анализ, проведенный констатирует трофическую недостаточность у пациентов :

  • в у 27-48%;
  • в у 46-59%;
  • в у 26-57%;
  • в у 39-45%;
  • в у 46-88%;
  • в у 33-63%;
  • в у 46-60%;
  • среди инфекционных больных в 42-59%;
  • с – 31-59%.

У здорового человека потребность в энергии составляет в среднем 25-30 ккал/кг/сутки :

  • при малом хирургическом вмешательстве она увеличивается до 35 ккал/кг/сутки;
  • при – до 40 ккал/кг/сутки;
  • при становится равной 50-70 ккал/кг/сутки;
  • в случае , или ожоговой может возрастать до 80 ккал/кг/сутки;
  • при повышении температуры тела на 1°С потребность в энергии может увеличиваться на 13%.

При незначительном дефиците нутриентов ( , , ) включаются механизмы компенсации, которые призваны защитить жизненно важные органы путём перераспределения пластических и энергетических ресурсов :

  • снижаются сердечный выброс и сократительная способность , может развиться и интерстициальный отек сердца;
  • слабость и дыхательных мышц приводит к нарушению функции дыхания и прогрессирующей одышке,поражение проявляется атрофией слизистой оболочки и потерей ворсинок тонкой кишки, приводящих к синдрому ;
  • снижается число и функциональная способность , отмечаются изменения свойств , , что приводит к длительному заживлению ран;
  • особенно страдает функция .

Диагностика

Пациенты с недостаточностью питания встречаются в практике ежедневно, однако её диагностика достаточно часто осуществляется только на поздних стадиях, когда имеются уже необратимые изменения

Виной тому является недостаточное внимание врачей к нутритивному статусу пациентов, скрытое течение на начальных этапах и т.д.. В современной клинической практике методы оценки питательного статуса подразделяются на несколько групп :

В современной клинической практике методы оценки питательного статуса подразделяются на несколько групп :

  1. 1) клинико–анамнестические;
  2. 2) антропометрические;
  3. 3) лабораторные.

Антропометрические методы :

1) Измерение массы тела (МТ) и . МТ сравнивается с рекомендуемой МТ в соответствии с формулой Европейской ассоциации нутрициологов:

    РМТ (мужчины) = Р – 100 – (Р – 152)*0,2
    РМТ (женщины) = Р – 100 – (Р – 152)*0,4, где Р – рост в см.

2) Оценка потери МТ проводилась согласно анамнестическим данным
Потеря считается выраженной, если величина отклонения фактической массы тела от предыдущей составляет: за неделю >2%, за 1 месяц >5%, за 6 месяцев >6,5%.

3) рекомендован как достоверный показатель состояния питания. ИМТ вычислялся по формуле:

    ИМТ = вес (кг)/ рост2 (м2)

4) Оценка компонентного состава тела позволяет оценить отдельно мышечную (тощую) и жировую составляющие массы тела

Это особенно важно в ситуациях, когда потеря белка маскируется за избыточной жировой тканью.
Измерение тощей массы тела (ТМТ) производят калиперметрическим методом. С помощью калипера (адипометра) измеряются кожно–жировые складки (КЖС) в 4 стандартных точках: на уровне средней трети плеча над , над , на уровне нижнего угла лопатки, в правой паховой области на 2 см выше средней пупартовой связки

Затем высчитывается сумма всех 4 складок и определяется жировая масса тела по расчетным формулам. ТМТ подсчитывается путём вычитания из общей массы тела массы жировой ткани
Нормальным содержанием жира в организме считается для мужчин 15–25%, для женщин 18–30% от общей массы тела, хотя эти показатели могут варьироваться. Скелетная мускулатура в среднем составляет 30% от ТМТ, масса висцеральных органов – 20%, костная ткань – 7%.

Лабораторные методы оценки питательного статуса

Лабораторные исследования дают возможность достаточно полно выявлять нарушения метаболических процессов, т.к. позволяют оценивать как соматический, так и висцеральный пул белка.

Определяют следующие показатели:

  • ;
  • ;
  • транстирретин;
  • ретинолсвязывающий белок.

Также определяют иммунологические показатели:

  • абсолютное количество ;
  • кожную реакцию на введение

Степень оценивается в соответствии с рекомендациями .

Вне зависимости от причины, клинические последствия едины и включают в себя следующие синдромы :

  • астено–вегетативный синдром;
  • мышечная слабость, снижение толерантности к физической нагрузке;
  • , частые инфекции;
  • (или синдром повышенной контаминации тонкой кишки);
  • синдром полигландулярной эндокринной недостаточности;
  • ;
  • потеря у мужчин, у женщин;
  • полигиповитаминозы.

Установлено, что масса тела и смертность – взаимосвязанные между собой параметры. Доказано, что смертность резко возрастает при ИМТ менее 19 кг/м2. Дефицит массы тела 45–50% является фатальным .

Пищевой статус и состав организма

В основе состава организма лежат вода и электролиты, при этом основной внутриклеточный катион — калий, внеклеточный — натрий. Для определения концентрации этих ионов и воды в организме применяют изотопы. Это дает возможность рассчитать объем внутриклеточного пространства или клеточную массу, внеклеточное пространство или внеклеточную массу и количество жира. В настоящее время для оценки состава организма применяют биоэлектрический импеданс, который основан на сопротивлении тканей очень слабому электрическому току. Сопротивление тканей организма пропорционально их водно-электролитному составу. На основании измерений рассчитывают массу жира и оставшуюся массу тела. Все измерения состава организма затруднительны у хирургических пациентов, поскольку в результате заболевания или операционного стресса у них нарушается водно-электролитный баланс.

Азотистый баланс напрямую связан с пищевым статусом и представляет собой разницу между потребляемым и выделяемым азотом в течение 24 ч. Хотя данный показатель несложно определить, при оценке баланса необходимо учитывать потери организма. При этом следует также учитывать, что оценка точна лишь для пациентов со стабильным питанием в течение 3 дней. Определению баланса присуща исходная ошибка, связанная с потерями азота, которые всегда недооценивают, и с потреблением азота, которое всегда переоценивают. Эти ошибки совершают изо дня в день, и их эффект суммируется. Следовательно, определение баланса в течение более чем одного дня лишь повышает недостоверность исследования. Для расчета азотистого баланса нужно разделить количество потребляемого белка на 6,25, чтобы получить количество азота. К определенному азоту мочи добавляют 4, чтобы уравновесить другие потери:

Азотистый баланс = (Потребление азота) — (Азот мочи+4).

Возникли вопросы или что-то непонятно? Спросите у редактора статьи — .

В условиях умеренного хирургического стресса может определяться отрицательный азотистый баланс от 4 до 6 г, при тяжелом стрессе отрицательный баланс составляет 10 г.

Список источников

  • surgeryzone.net
  • howlingpixel.com
  • StudFiles.net
  • ru-safety.info
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Жизнь Без Оков: Красота и Здоровье в Ваших Руках!
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector