Мясо свойства мяса технологические. Состав и свойства мяса

Органолептические показатели мяса и их изменчивость

Цвет
мяса

показатель качества, по которому судят
о товарном виде продукта и в некоторой
степени о химических превращениях в
нем. Принято считать, что зрелая говядина
имеет ярко-красную окраску, мясо молодняка
КРС до 1,5года- светло-красную, свинина
–красную. Потребитель предпочитает
мясо светло-красного цвета. Этот цвет
характерен для поверхностного слоя
мяса. Он образуется в результате
соединения миоглобина (хромопротеида,
состоящего из 96% белка и 4% красящего
компонента – гема) с кислородом.
Получается оксигемоглобин, который и
придает мясу светло-красный цвет. В
более глубоких слоях цвет мяса более
темный, что обусловлено восстановлением
миоглобина. При длительном хранении
мяса его поверхностный слой становится
коричневым или темно-коричневым.

Вкус
и запах.
Эти
показатели косвенно влияют на пищевую
ценность продукта и на его усвояемость.
Приятные вкус, запах и внешний вид
способствуют повышению аппетита и
хорошему усвоению продукта. Накопление
в мясе вкусовых и ароматических веществ
обусловлено различными технологическими
факторами – нагреванием, охлаждением,
посолом и т.п. Вкус свежего мяса
специфический, слегка сладковатый. Мясо
взрослых животных обычно более острый
запах и менее приятный вкус. Различия
вкуса и запаха встречаются даже между
отдельными мышцами туши. Привкус мяса
зависит от кормового рациона (например,
скармливание животным рыбных отходов
придает мясу рыбный привкус).

Консистенция.
К
основным качественным показателям
консистенции мяса относят нежность,
мягкость, сочность. Некоторые потребители
предпочитают их аромату, вкусу и окраске.
Сочность, нежность и др. технологические
свойства продукта во многом зависят от
его влагоудерживающей способности. Чем
она больше, тем меньше мясо будет терять
воды при тепловой обработке и,
следовательно, сочнее будет готовый
продукт. Нежное мясо, как правило, более
сочное.

Внешний
вид и цвет поверхности туши :

Свежее мясо: Корочка
подсыхания бледно-розовая или
бледно-красная; у размороженных туш –
красная, жир мягкий

Сомнительной
свежести: Местами увлажнена, слегка
липкая, потемневшая

Несвежее: Сильно
подсохшая, покрыта серовато-коричневой
слизью или плесенью.

Мышцы на разрезе:

Свежее мясо: Слегка
влажные, не оставляющие влажного пятна
на фильтровальной бумаге; цвет –
свойственный данному виду мяса

Сомнительное:
Влажные, оставляют влажное пятно на
фильтровальной бумаге, слегка липкие,
темно-красного цвета. У размороженного
мяса с поверхности разреза стекает
слегка мутноватый мясной сок

Несвежее: Влажные,
оставляют влажное пятно на фильтровальной
бумаге, липкие, красно-коричневые. У
размороженного мяса с поверхности
разреза стекает мутный мясной сок.

Консистенция:

1: На разрезе мясо
плотное, упругое. Образующаяся при
надавливании пальцем ямка быстро
выравнивается

2: На разрезе мясо
менее плотное и менее упругое. Образующаяся
при надавливании пальцем ямка выравнивается
в течение 1 мин, жир мягкий, у размороженного
мяса слегка разрыхлен

3: На разрезе мясо
дряблое. Образующаяся при надавливании
пальцем ямка не выравнивается, жир
мягкий. У размороженного мяса жир рыхлый,
осадившийся.

Запах:

1:
Специфический, свойственный каждому
виду свежего мяса

2: Слегка кисловатый
или с оттенком затхлости

3: Кислый, затхлый
или слабо-гнилостный

Состояние жира:

1: Говяжий – белого,
желтоватого или желтого цвета, твердой
консистенции, при надавливании крошится.
Свиной – белого, бледно-розового цвета,
мягкий, эластичный. Бараний – белого
цвета, плотный, без запаха осаливания
или прогорклости

2: Сероватого
оттенка, слегка липнет к пальцам, может
иметь легкий запах осаливания

3: Серовато-матового
оттенка, при раздавливании мажется.
Свиной жир может быть покрыт небольшим
количеством плесени. Запах прогорклый

Состояние
сухожилий:

1: Упругие, плотные,
поверхность суставов гладкая, блестящая.
У размороженного мяса сухожилия мягкие,
рыхлые, окрашены в ярко красный цвет

2: Менее плотные,
матово-белого цвета. Суставные поверхности
слегка покрыты слизью

3: Размягчены,
сероватого цвета. Суставные поверхности
покрыты слизью

Прозрачность
и аромат бульона:

1: Прозрачный и
ароматный

2: Прозрачный или
мутный, с запахом, несвойственным свежему
бульону

3: Мутный с большим
количеством хлопьев, с резким неприятным
запахом

1 Вегетарианство

Для производства мяса необходимо убивать животных и «разделывать» их тела. В частности поэтому употребление животного мяса вообще, или только некоторых его видов, или только на протяжении некоторого времени (например, во время религиозного поста), является для некоторых групп людей недопустимым. Вегетарианцы в принципе не употребляют мясо в пищу. Диета исключающая убойные продукты называется вегетарианской. Причины бывают часто этического и религиозного характера, а также по состоянию здоровья. В культурах, исключающих употребление мяса в пищу, иногда используются его аналоги.

В некоторых религиях либо полностью запрещено употребление мяса, либо мяса конкретных животных (например, свинины или говядины).

Например, в иудаизме мясо некоторых животных признаётся кошерным (то есть подходящим для употребления), а некоторых — «не кошерным». В католицизме до середины 60-х годов XX века запрещалось употребление мяса по пятницам. Православные посты, занимающие большую часть времени года, включая каждую среду и пятницу (за исключением нескольких недель), либо полностью исключают употребление животных продуктов, либо существенно ограничивают его.

В буддизме запрещено убийство животных для поедания, так как это отрицательно сказывается на карме. Тем не менее, буддист может употреблять мясо животного, но только в случае, если он уверен, что животное не было специально умерщвлено для поедания.

Ислам исключает употребление свинины, считая свиней «нечистыми» животными. В индуизме корова считается священным животным, поэтому индуистам, в целом употребляющим мясо, запрещено употребление говядины, которую в своём рационе они замещают буйволятиной.

Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса

Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и ветеринарного свидетельства (форма 2). Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из них обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма находится надпись «Российская Федерация», в нижней — «Госветнадзор». На тушки кроликов и нутрий ставят овальные ветеринарные клейма меньшего размера. Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города).

Мясо, полученное от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, клеймится ветеринарным клеймом прямоугольной формы, которое не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр (как в овальном клейме). Туши и полутуши с прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» направляют для проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

Условно годное мясо (использование которого для пищевых целей допускается после обезвреживания) клеймится штампами, в центре которых обозначен вид обезвреживания мяса, вверху — надпись «Ветслужба», внизу три пары цифр. Условно годное мясо не поступает в реализацию. На таком мясе овальное ветеринарное клеймо не ставится. Дополнительными штампами (рядом с ветеринарным клеймом) маркируются такие виды мяса, как конина, верблюжатина, оленина, медвежатина и др. Эти штампы имеют прямоугольную форму и в них обозначен только вид мяса.

Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставят в следующем порядке: на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра; на четвертины — по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма (на лопатку и наружную сторону бедра); в лабораториях ветсанэкспертизы на сердце, голову, язык, печень, легкие, почки — по одному клейму.

Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением соответствующих штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

Товароведческую маркировку мяса проводят при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы.

Говядину, говядину молодняка, телятину, баранину, козлятину первой категории маркируют круглым клеймом, второй категории — квадратным клеймом, тощее — треугольным. На полутушах быков внутри клейма ставят оттиск буквы «Б», хряков — на лопаточной части ставят штамп «Хряк-ПП». На тушах (полутушах) телят внутри клейма ставят оттиск буквы «Т»; на тушах ягнят — буквы «Я».

Штамп буквы «М» ставят справа от клейма упитанности (говядина от молодняка), у козлятины — штамп буквы «К». На полутушах (тушах) всех видов мяса (кроме кроликов) с дефектами технологической обработки справа от клейма ставят штамп букв «ПП».

Свинину в зависимости от категории маркируют: первой категории — круглым клеймом, второй — квадратным, третьей — овальным, четвертой — треугольным, не соответствующую требованиям по упитанности — ромбовидным клеймом. К тушкам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом со штампом буквы «М» внутри.

Клейма ставят в следующем порядке: на полутушах говядины первой и второй категории ставят два клейма — на лопаточной и бедренной частях. На тушах телятины, баранины, козлятины, ягнятины, подсвинков в шкуре клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши. На полутушах телятины, свинины (кроме подсвинков в шкуре и поросят) клейма упитанности ставят на лопаточной части.

Белково-качественный показатель мяса бкп

В зависимости
от состава аминокис­лот белки
подразделяют на полноценные и
неполноценные. Такие аминокислоты
относят к незаменимым. Это — валин,
лизин, лейцин, изолейцин, метионин,
триптофан, треонин, фенилаланин,
гис­тидин.

Белковые вещества,
не содержащие хотя бы одну аминокислоту
или содержащие ее в незначительном
количестве, относятся к числу неполноценных.

Биологическая
ценность белка также определяется
количественным соотно­шением.

Белково-качественный
показатель характеризуется соотношени­ем
триптофана к оксипролину. Чем выше это
соот­ношение, тем выше белковая
ценность мяса.

говядине 5:1 и по
свинине 7:1

2 Польза от употребления мяса

Основное значение мяса как продукта питания — наличие в нём сбалансированного количества незаменимых аминокислот, без которых в организме человека невозможен синтез белка, поскольку в нём отсутствует депо аминокислот. Известно, что до 30% суточного белкового рациона человека должны составлять полноценные белки. Дефицит незаменимых аминокислот в питании может привести к тяжёлым последствиям.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих веществ организмом человека. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань и наименьшей — соединительная. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми качествами мясо, содержащее в одинаковом соотношении белки и жиры. Части мяса, содержащие значительное количество соединительной ткани, имеют меньшую пищевую ценность. Белки соединительной ткани имеют в своем составе коллаген и эластин, содержащие избыточное количество отдельных заменимых аминокислот (в частности, оксипролина).

Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины, особенно полно и легко усваиваются белки печени и почек. Усвояемость говядины организмом человека в среднем составляет 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96%. Усвояемость животных жиров колеблется в пределах от 92,4 до 97,5%. Полнее усваивается свиной и говяжий жир, несколько хуже — бараний жир. Следует отметить, что сочетание в рационе мяса с овощами способствует лучшему усвоению белков. Это объясняется тем, что овощи содержат значительное количество экстрактивных веществ, которые усиливают выделение пищеварительных соков; кроме того, наличие витаминов, а, вероятно, и минеральный состав овощей также способствуют лучшей усвояемости пищи.

Качественный белковый показатель (отношение количества триптофана к оксипролину) для различных видов мяса колеблется в широких пределах и, в частности, составляет для говядины 6,4, для свинины — 7,2, баранины — 5,2, куриного мяса — 6,7.

Мясо также является одним из источников минеральных веществ и витаминов группы В.

Существование некоторых северных народностей (например чукчей, эскимосов) без мяса невозможно из-за скудной растительности и сурового климата.

Классификация мясных товаров

К мясным товарам относят:

  • мясо убойных животных (п. 11.1);
  • субпродукты — второстепенные продукты убоя скота (печень, сердце, почки, язык, легкое, мозги, желудок, голову, хвосты и др.);
  • мясо птицы (бройлеров, кур, уток, гусей, индеек и др.);
  • мясные полуфабрикаты (натуральные — шницель, рагу, азу, антрекот, гуляш и др.; рубленые — бифштексы, котлеты, фрикадельки; панированные — котлеты отбивные, шницели, ромштексы; пельмени; мясной фарш);
  • мясные кулинарные изделия — мясные продукты, подвергнутые разным видам кулинарной обработки (отварные, запеченные, жареные, копченые и др.);
  • быстрозамороженные готовые блюда — мясные продукты, изготовленные из натурального или рубленого мяса в сочетании с гарнирами (крупами, овощами, картофелем) или без них;
  • мясные копчености — крупнокусковые мясные изделия, подвергнутые посолу и термической обработке до готовности к употреблению (окорока, рулеты, разные копчености — грудинка, бекон, буженина, карбонат, корейка и др.);
  • колбасные изделия — мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению (колбасы — вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, кровяные; сосиски и сардельки; зельцы; мясные хлебы; паштеты; студни);
  • мясные консервы — изделия из мяса и мясопродуктов или в сочетании с другими пищевыми продуктами (крупами, овощами), герметично укупоренные и подвергнутые стерилизации.

Товароведение

Влияние мяса на мировую экономику

При общем мировом производстве мяса на уровне 53—54 млн. т в год его производство на душу населения имеет огромный диапазон колебаний. Так, при среднем мировом производстве на душу населения 33,2 кг, на страны Европы приходится 83,5 кг, на Китай — 29,4 кг, на Данию — 326,9кг, Бельгию — 144,2кг. В структуре мирового производства мяса всех видов свинина занимает 1 место — 39,1%, на 2 месте мясо птицы — 29,3%, далее говядина — 25,0%, баранина — 4,8%, другие виды мяса — 1,8%.

В мировой торговле говядиной чётко выделяются по регионам основные страны экспортёры и импортёры этой продукции. Так по экспорту говядины и телятины лидерами являются Австралия и Новая Зеландия, которым принадлежит более 25% мирового экспорта, а также Бразилия, Аргентина, Уругвай, страны ЕС и США. Основным импортёром их продукции являются Япония, Республика Корея, Иран, Египет.

Мировой экспорт свинины составляет 5095,3 тыс. т, из которых большая часть приходится на Европу — 74,1%. Главным экспортёром свинины является Дания — 951 тыс. т (18,7%), далее идут Нидерланды — 635 тыс. т (12,5%). Другие страны-экспортёры продают менее 500 тыс. т каждая и имеют долю в мировом экспорте менее 10%.

Основные экспортёры баранины и ягнятины — Новая Зеландия и Австралия, по экспорту птицы выделяются страны ЕС и США. Цены на рынке мяса подвержены значительным колебаниям и зависят от качества, условий поставки и других факторов.

Таблица 2. Средневзвешенные рыночные цены на свинину в странах Евросоюза

Страна

Цена, евро за 100 кгубойного веса (охлаждённая)

Греция

221,049

Италия

191,255

Португалия

184,374

Люксембург

180,280

Испания

174,716

Австрия

172,004

Германия

170,541

Бельгия

165,359

Франция

164,505

Великобритания

159,468

Финляндия

157,616

Дания

157,178

Швеция

152,801

Нидерланды

141,495

Особое место в мировой торговле мясом и мясопродуктами занимают США. Относительно низкие мировые цены на эти товары привели к тому, что эта страна отдаёт приоритет импорту перед собственным производством. Аграрная политика США всё более направлена на поддержку экспорта зерновых, в т.ч. фуражного зерна, в результате чего потенциальные возможности США сконцентрированы не на экспорте животноводства, а на экспорте «сырья» для их производства.

В 2007 г. в России, согласно данным USMEF, более 43% всей потребляемой говядины приходилось на импорт. В 2008 г. ее доля составит около 46%. Специалисты объясняют это сокращением внутреннего производства говядины и ростом импорта на фоне повышающегося спроса на этот продукт, особенно со стороны ресторанов и сетей общественного питания.

Виды мяса

Переваривание мясных белков пепсином и трипсином протекает медленнее, чем белков рыбы. Особенно медленно идет протеолитическое расщепление белков свинины. Лучше всего переваривается такие виды мяса, как цыпленок и молодая баранина. Тощие сорта мяса перевариваются хуже других, но если мясо перед термической обработкой отбить специальным молотком, то перевариваемость повышается. Медленное жарение при температуре около 100° улучшает перевариваемость мяса. Во всех случаях очень хороший эффект дает тщательное пережевывание. Мясные блюда в рубленом виде при прочих равных условиях перевариваются лучше, чем мясо куском.

В лечебном питании наиболее часто применяют блюда из мясного фарша в виде котлет и т. п., что повышает усвоение соединительнотканных белков в пищевой ценности мяса. Жарение обеспечивает надлежащую готовность только наиболее бедных соединительнотканными элементами частей туши (спинной и поясничной). В тушках птиц такой разницы не отмечается.

Азотистые экстрактивные вещества и пуриновые основания. В лечебном питании большое значение имеет содержание в диете экстрактивных азотистых веществ и пуринов. В концентрированном бульоне, полученном при выходе 1 л из 1 кг состава мяса на кости, содержится 8 г экстрактивных веществ и пуринов, 2 г белков, 9 г глютина, 2,5 г жира и 4,7 г солей. Общее содержание экстрактивных веществ в 100 г мяса равно 0,33–0,38 г. В тарелке бульона, приготовленного из 100 г мяса, находится 0,19–0,22 г экстрактивных веществ.

Химический состав мяса

При варке удаление экстрактивных веществ различно в зависимости от вида изделия. Так, при варке 100 г мяса куском до готовности удаляется 65% экстрактивных веществ, при варке в виде котлет, из состава мясного фарша с хлебом,– 38%, из фарша с рисом –27%, а котлет без хлеба –52%. Азотистые экстрактивные вещества мышечной ткани, кроме растворимых белков, включают креатин, креатинин, карнезин, метилгуанидин, инозитовую кислоту, карнитин, аминокислоты и пуриновые основания, к которым относятся гипоксантин, гуанидин, ксантин, входящие в состав нуклеиновых кислот. Конечным продуктом пуринового обмена у человека является мочевая кислота.

Все экстрактивные вещества мяса являются стимуляторами желудочной секреции, влияющими возбуждающим образом на центральную нервную систему и повышающим аппетит, чем определяется их дифференцированное использование в лечебном питании, такое же влияние мясные субпродукты могут оказывать при нормальном пищеварении.

Холестерин, который входит в химический состав мяса, колеблется в пределах 50– 60 мг %; часть его теряется при варке. Так, в 100 г сырого мяса содержится 48–56 мг % холестерина, а после варки остается 42–49 мг %; белок сырого куриного мяса содержит 53–54 мг %, а вареного 42–43 мг % холестерина. Удаление холестерина довольно значительно, учитывая, что вес вареного вида мяса примерно на 37–38% ниже исходного сырого. В табл. 20 приведены данные о содержании пуринов в некоторых продуктах питания.

  • Витамины и продукты
  • Витамины
    • Витаминизация
    • C
    • B1
    • B2
    • PP
    • B6
    • Н
    • B12
    • В15
    • Парааминобензойная кислота
    • Фолиевая кислота
    • А (аксерофтол)
    • D
    • Е
    • К
  • Белок
    • Состав
    • Свойства
    • Норма белка
    • Функции
  • Жиры
    • Животные
    • Пищевые
    • Применение
    • Растительные
    • Состав
  • Углеводы

    Ксилит

  • Продукты
    • Виды мяса
    • Мясные
    • Обработка мяса
    • Мороженное мясо
    • Мороженная рыба
    • Норма потребления мяса
    • Разруб мяса
    • Мясные субпродукты
    • Молоко
    • Состав молока
    • Питание молочными продуктами
    • Кисломолочные продукты
    • Сырые овощи
    • Листовые овощи
    • Свойства картофеля
    • Свойства капусты
    • Растительное масло
    • Куриные яйца
    • Рыба
    • Описание овощей
    • Полезные овощи
    • Клубнеплоды
    • Корнеплоды
    • Cъедобные плоды
    • Плоды орехов
    • Хлеб
    • Крупы
    • Сахар
    • Состав дрожжей
    • Мучные изделия
    • Морс
    • Полезные напитки
    • Кипячение молока
    • Чай
    • Лечебный гриб
    • Польза желатина
    • Cоль
    • Продукты ускоряющие обмен веществ
  • Хранение продуктов
    • Срок хранения продуктов
    • Хранение овощей
    • Гигиена продуктов
  • Микроэлементы и кислоты
    • Ион натрия
    • Фосфор и кальций
    • Применение жиров
    • Растительные жиры
    • Состав жиров
    • Железо в продуктах
    • Желчные кислоты
    • Жирные кислоты
    • Нуклеиновые кислоты
    • Полиненасыщенные жирные кислоты
    • Липиды
    • Фосфолипиды
    • Cтериды
  • Вода
    • Сколько нужно воды
    • Стакан воды натощак
    • Утолить жажду
  • Гематоген
  • Энергетический баланс

Интересно:

.

Поиск по сайту

_

7 Виды кулинарной обработки мяса в промышленных условиях

Основные цели термообработки:

1. зафиксировать структуру мясопродукта;

2. довести продукт до состояния кулинарной готовности;

3. уничтожить вегетативные формы микроорганизмов и повысить стойкость продукции к хранению;

4. сформировать требуемые органолептические характеристики готового изделия (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию), — достигается путем использования различных технологических приемов с определённым целевым назначением.

В некоторых традиционных европейских и, особенно, отечественных технологиях эмульгированных колбасных изделий в качестве операции, предшествующей термообработке, фигурирует осадка.

Химический состав и биологическая ценность мяса часть 1

Среди продуктов животного происхождения таких, как молоко, сыр, яйца и рыба, мясо занимает привилегированное положение в том отношении, что процент содержания белка в нем самый высокий. В питании человека это основной источник полноценного белка, который, благодаря его химическому составу, структуре и свойствам, наиболее близко отражает показатели организма человека. Белковые вещества мяса служат исходным материалом для построения организмом важнейших элементов — тканей, ферментов, гормонов. Они также вносят, хотя и небольшой, но важный вклад в ежедневный расход энергии. Употребление мяса стимулирует рост, рождаемость потомства и его выживаемость.Мясо различных видов животных отличается но химическому составу и энергетической ценности (табл. 6.1).

Относительное содержание общего белка в мясе подвержено сравнительно небольшим изменениям. Большинство белков мяса относится к полноценным, что делает их обязательным компонентом питания. Аминокислотный состав мяса по видам представлен в табл. 6.2.

В 100 г мяса содержится 30-40 % суточной потребности белков, необходимых для взрослого человека. Соотношение важнейших незаменимых аминокислот — триптофана, метионина и лизина — в мясе соответствует требованиям сбалансированного питания. По абсолютному количеству незаменимых аминокислот белки мяса животных различных видов существенно не различаются, хотя говядина по этому показателю несколько превосходит баранину, а последняя — свинину.В нежирном мясе полноценных белков больше, чем в жирном. С повышением упитанности животных в мясе увеличивается относительное содержание полноценных белков. Говядина и баранина усваиваются почти одинаково, а свинина задерживается в желудке дольше, поэтому имеет более высокий (на 15 %) коэффициент усвояемости.Биологическая ценность белков мяса зависит от многих факторов: вида, породы, возраста, пола, упитанности, рационов кормления животных. Так, качественный белковый показатель для говядины — 4,7, баранины — 4,0, свинины — 5,5. Мясо мясных пород скота отличается большей биологической ценностью, чем мясо животных других направлений продуктивности.

  • Понятие о пищевой ценности (часть 2)
  • Понятие о пищевой ценности (часть 1)
  • Химический состав жировой ткани
  • Жировая ткань мяса
  • Химический состав костной и хрящевой тканей (часть 2)
  • Химический состав костной и хрящевой тканей (часть 1)
  • Костная и хрящевая ткань мяса
  • Химический состав соединительной ткани (часть 4)
  • Химический состав соединительной ткани (часть 3)
  • Химический состав соединительной ткани (часть 2)
  • Химический состав соединительной ткани (часть 1)
  • Соединительная ткань мяса
  • Химический состав мышечной ткани мяса (часть 4)
  • Химический состав мышечной ткани мяса (часть 3)
  • Химический состав мышечной ткани мяса (часть 2)
  • Химический состав мышечной ткани мяса (часть 1)
  • Строение мышечной ткани мяса
  • Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 8)
  • Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 7)
  • Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 6)
  • Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 5)
  • Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 4)
  • Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 3)
  • Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 2)
  • Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 1)
  • Обработка субпродуктов птицы
  • Обработка слизистых субродуктов (часть 3)
  • Обработка слизистых субродуктов (часть 2)
  • Обработка слизистых субродуктов (часть 1)
  • Обработка шерстных субпродуктов (часть 6)

Список источников

  • www.grandars.ru
  • vseki.ru
  • promeat-industry.ru
  • otherreferats.allbest.ru
  • StudFiles.net
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Жизнь Без Оков: Красота и Здоровье в Ваших Руках!
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector