Стейковая культура из какого мяса делают стейки истинные гастрономы

Физико-химические и биохимические особенности мяса птицы.

Мясо
– совокупность тканей, входящих в состав
тушки птицы или ее части в их естественном
соотношении. Оно состоит из мышечной,
жировой, соединительной и костной
тканей, а также кожи и остаточного (после
обескровливания) количества крови.

Мышечная
ткань птицы мелковолокнистая с меньшим
количеством соединительной ткани. В
зависимости от возраста, пола, яйценоскости
и упитанности мясо имеет различное
качество. Мясо молодой птицы нежное,
сочное, богато белком и мало содержит
соединительнотканных образований. Мясо
старой птицы более сухое, плотное и даже
жесткое, с большим содержанием
соединительной ткани. Яйценоские куры
имеют более развитую соединительную
ткань, чем мясные.

Содержание
костей в тушке птицы (по отношению к
мякотной части) зависит от степени
упитанности: 7% – первая категория, 12% –
вторая категория.

Содержание
жира также неодинаково: у гусей – от 22
до 45% и более в зависимости от пола, у
кур – 7% в зависимости от степени
упитанности, у цыплят – до 6%.

В
мясе птиц мышечная ткань вместе с жиром
составляет в среднем 85%.

В
тушках кур и индеек различают мышцы
белые и красные. В первых содержится
меньше саркоплазмы и жира, больше воды
и белка, во вторых – вдвое больше тиамина,
рибофлавина и никотинамида.

Мясо
птицы отличается от мяса скота большим
содержанием полноценных белков и
незначительным количеством неполноценных
– коллагена и эластина, поэтому легче
усваивается организмом человека. Оно
содержит глютаминовую кислоту, а также
витамины В1, В2, РР и др.

Благодаря
наличию в мясе птицы незаменимых
аминокислот, витаминов и хорошей
питательности оно относится к мясу
диетическому. Особенно высокими
диетическими свойствами обладает мясо
кур и индеек. Химический состав птичьего
мяса изменяется в зависимости от вида,
возраста и степени откорма птицы.

Соотношение тканей в основных видах мяса. Характеристика тканей

Примерное относительное содержание тканей в различных видах мяса представлено в табл. 16.

Мышечная ткань. Мышечная ткань мяса, составляющая основу мускулов, — наиболее ценная. В ней находятся практически все полноценные белки мяса. В мышечной ткани содержится около 70% воды, 18-20% белков, 1,5-2,5% экстрактивных веществ (азотистых и безазотистых), 1,1% минеральных веществ.

Экстрактивные вещества стимулируют желудочную секрецию, влияют возбуждающим образом на центральную нервную систему. Среди них находятся пуриновые основания, нежелательные при некоторых заболеваниях. Экстрактивные вещества участвуют в формировании вкусо-ароматических свойств мясных блюд.

Таблица 16

Соотношение тканей в различных видах мяса (% к массе разделанной туши)

Наименование тканей

Говядина

Свинина

Баранина

Мышечная

57-62

39-58

49-56

Жировая

3-16

15-45

4-18

Соединительная

(рыхлая и плотная)

9-12

6-8

7-11

Костная и хрящевая

17-29

10-18

20-35

Кровь

0,8-1

0,6-0,8

0,8-1

Соединительная ткань мяса образует связки, сухожилия, оболочки пучков волокон и мускулов (плотная) или находится между мускулами, органами (рыхлая). Соединительная ткань повышает жесткость мяса. Основу соединительной ткани составляют неполноценные белки коллаген и эластин.

Коллаген сырого мяса трудно атакуется пищеварительными ферментами. При тепловой обработке подвергается свариванию, при этом теряет механическую прочность и лучше усваивается. При длительном нагреве в присутствии воды коллаген переходит в желатин, растворимый в теплой и горячей воде. При охлаждении раствор желатина образует гель (студень). Устойчивость коллагена к гидротермическому распаду зависит от вида мяса, возраста животного, части туши и степени измельчения мяса. Эластин не изменяется при тепловой обработке мяса, пищевая ценность его равна 0. Хотя биологическая ценность коллагена невысока, он в сваренном виде, а также желатин обладают многими полезными свойствами: активно действуют на пищеварение, стимулируют перистальтику кишечника, способствуют заживлению ран; рекомендован в питании больных гипертонической болезнью и при внутренних кровоизлияниях.

После убоя животного свойства тканей, особенно мышечной и соединительной, изменяются, что влияет на его пищевую ценность и технологические свойства. Изменения под влиянием собственных ферментов тканей называются автолитическими.

Изменение свойств мяса можно проследить на примере говядины, хранившейся при 0°С. Первые 2-3 ч после убоя температура мяса находится в пределах 36-38°С. В этот период мясо называют парным и оно обладает следующими свойствами: мышцы расслаблены, влагосвязывающая способность и нежность самые высокие. При варке мяса бульон мутный, неароматный.

Через 5-6 ч после убоя начинают проявляться первые признаки посмертного окоченения в мышцах шеи, которые становятся напряженными, твердообразными. Через 12-24 ч наступает полное окоченение и оно продолжается до 2-3 суток, если мясо получено от здорового, упитанного животного. Мясо в этой стадии автолитических изменений характеризуется следующими показателями: жесткость наибольшая, как в сыром, так и в термически обработанном мясе; влагосвязывающая способность низкая — при разделке такого мяса может выделяться мясной сок; белки мяса трудно перевариваются пищеварительными ферментами; бульон при варке мяса прозрачный, неароматный.

Через 2-3 дня после убоя происходит разрешение посмертного окоченения, мышцы расслабляются, жесткость мяса резко снижается. При дальнейшем хранении мяса до 7-12 суток происходит постепенное нарастание нежности и повышение влагосвязывающей способности мяса, улучшение вкусо-ароматических свойств мясных блюд — мясо переходит в созревшее состояние.

Строение мышечной ткани мяса

Мышечная ткань по морфологическому строению делится на поперечно-полосатую и гладкую. Поперечно-полосатая ткань образует мышцы скелета, мышцу сердца и является наиболее ценной. Гладкая мышечная ткань образует стенки внутренних органов, кишечника.Мышечная ткань состоит из большого числа клеток — мышечных волокон и рыхлой неклеточной структуры, пронизанной нервными окончаниями и сосудами.Отдельные мышечные волокна объединяются в небольшие пучки рыхлой соединительной тканью, а небольшие пучки, в более крупные, образующие мускул (рис. 5 1), Мускулы покрыты пленками плотной соединительной ткани — фасциями. Соединительная ткань формирует своеобразны и каркас, прочность которого влияет на жесткость мышечной ткани.

Основной элемент мышечной ткани — мышечное волокно Волокна — это сильно вытянутые клетки с размерами до 15 см в длину и 10—100 мкм в толщину, покрытые оболочкой — сарколеммой (рис. 5 2).

Внутри мышечного волокна по его длине расположены длинные нитеподобные волокна — миофибриллы, которые занимают 60 65 % внутреннего объема клетки. Миофибриллы имеют свойство сокращаться и играют главную роль в двигательной функции организма. Они состоят из периодически повторяющихся структурных элементов — саркомеров (рис. 5.3) Вследствие чередования в саркомерах оптически более и менее плотных поперечных полос образуется поперечная исчерченность миофибрилл, из-за чего скелетная мускулатура называется поперечно-полосатой.

Светлые полосы называют изотропными или I-дисками, темные анизотропными или А-дисками. Оптическая неоднородность дисков обусловлена их различным строением и белковым составом. I-диски делятся пополам поперечными Z-пластинами, которые одновременно являются границами саркомеров.Каждая из миофибрилл, в свою очередь, состоит из распологающихся параллельно друг другу тонких и толстых нитей — филаментов. В зоне I-диска присутствуют только тонкие нити, тогда как в A-дисках — и тонкие и толстые. При этом толстые нити тянутся непрерывно от одного края A-диска до другого, а тонкие тянутся на протяжении I-дисков и заходят в A-диски (см. рис. 5.3). Таким образом, возникает зона, в которой имеются только толстые нити и плотные участки A-дисков, в которых присутствуют и толстые и тонкие нити. На поперечном срезе миофибрилл показано, что каждый толстый филамент окружен шестью тонкими.Миофибриллы окружены внутриклеточной жидкостью — саркоплазмой, в которой содержатся белки гликоген, липиды, ферменты, неорганические соли, экстрактивные азотистые вещества.Мышечное волокно, в отличие от большинства клеток, содержит много ядер, а также митохондрии, рибосомы, лизосомы и другие органеллы.

  • Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 8)
  • Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 7)
  • Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 6)
  • Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 5)
  • Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 4)
  • Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 3)
  • Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 2)
  • Эндокринно-ферментное и специальное сырье (часть 1)
  • Обработка субпродуктов птицы
  • Обработка слизистых субродуктов (часть 3)
  • Обработка слизистых субродуктов (часть 2)
  • Обработка слизистых субродуктов (часть 1)
  • Обработка шерстных субпродуктов (часть 6)
  • Обработка шерстных субпродуктов (часть 5)
  • Обработка шерстных субпродуктов (часть 4)
  • Обработка шерстных субпродуктов (часть 3)
  • Обработка шерстных субпродуктов (часть 2)
  • Обработка шерстных субпродуктов (часть 1)
  • Обработка мясокостных субпродуктов (часть 2)
  • Обработка мясокостных субпродуктов (часть 1)
  • Обработка мякотных субпродуктов (часть 3)
  • Обработка мякотных субпродуктов (часть 2)
  • Обработка мякотных субпродуктов (часть 1)
  • Классификация субродуктов
  • Подготовка мяса к реализации (часть 7)
  • Подготовка мяса к реализации (часть 6)
  • Подготовка мяса к реализации (часть 5)
  • Подготовка мяса к реализации (часть 4)
  • Подготовка мяса к реализации (часть 3)
  • Подготовка мяса к реализации (часть 2)

Важность говядины в культуризме

То что культуристы используют говядину в питании это не новость. Одним из преимуществ говядины то, что она содержит очень мало жира. Свинина же содержит много жира поэтому ее стараются не кушать, а если и кушают то не жирную. Конечно свинина намного вкусней от говядины, но менее полезней для бодибилдера.

Также говяжье мясо богатое на аминокислотный состав, они подходят для человеческого организма, которые так нужны для ваших мышц.

Одним из больших минусов от мяса, то что организму приходится много тратить энергии на переваривания мяса, и процесс переваривания занимает от 3 до 5 часов.

Еще одним очень важным достоинством является относительно высокое содержание креатина — сильнейшей известной анаболической субстанции, которую принимают атлеты для улучшения процессов восстановления, роста мышц и силы (эта добавка не запрещена и не
является стероидом).

В говяжем мясе присутствит конъюгированная линолевая кислота (CLA), потребление которой может защищать перед набором жировой ткани во время принятия еще других калорий.

Высокое содержание витаминов из группы B, особенно — витамины B12 облегчают
нехватку увеличенной потребности в этих пищевых составляющих.

Какое мясо выбирать

Теоретически наиболее совершенным элементом говяжьей туши является полядвица, но на практике абсолютно нету необходимости базироваться только на этой части мяса. Окорок, ошеек, шейка, говяжья отбивная и другое — могут оказаться не только необыкновенно вкусное но и полезное. Не все части туши подходят одинаково для приготовления того или другого кулинарного блюда.

Отдельным, но важным вопросом является происхождение говядины. Не поддается сомнению, что лучше всего выбирать мясо, которое вырастили на натуральных кормах, худоба которая выпасалась и кормилась травой.

Конечно такое мясо тяжело найти, нужно иметь знакомых в деревни которые вам подскажут кто продает натуральное мясо, если покупать на рынке или в магазине то скорей всего вы купите мясо животного которого кормили специальными кормами, чтоб оно быстрее выросло.

Как часто кушать мясо и как его правильно готовить

Теоретически говядину можно было бы есть даже ежедневно, хоть стоит сохранить определенную разнородность диеты, внедряя к нему также другие виды мяса : рыбу, курятину, яйца. К тому же мясо не очень дешевое, чтоб себе можно было такое позволить, также, нужно давать своему желудку отдохнуть, ведь мясо сильно нагружает пищеварительную систему.

Лучше всего мясо кушать варенное, тушенное и печенное в пленке, жаренное не рекомендуется, так как от высокой температуры оно тратит свои полезные свойства, чем ниже температурная обработка тем оно будет полезней.

Говядину стоит кушать, особенно если вы заинтересованы на росте мышц, но не только, она даже подходит тем людям которые заинтересованы сбросить вес (избавится от жира).

Ссылка для Вашего сайта:

Показать статью другу:

Список источников

  • www.grandars.ru
  • StudFiles.net
  • promeat-industry.ru
  • nakachajsa.ru
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Жизнь Без Оков: Красота и Здоровье в Ваших Руках!
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector