Биологическая ценность белка

1 Пищевая ценность

Пищевая
ценность продукта — это совокупность
свойств пищевого продукта, при наличии
которых удовлетворяются физиологические
потребности человека в необходимых
веществах и энергии.

Хорошо
известно, что с пищей в организм человека
поступают необходимые для его нормального
функционирования химические соединения.
Это вещества, которые обеспечивают
восстановление затраченной энергии в
процессе жизнедеятельности, дают
материал для построения новых клеточных
структур, а также вещества, регулирующие
сложные процессы жизнедеятельности.
Следует заметить, что все эти вещества,
кроме воды и минеральных солей и некоторых
низкомолекулярных соединений, используются
вовсе не в том виде, в котором они
представлены в пищевых продуктах.
Сначала происходит их расщепление в
пищеварительном тракте на более мелкие
компоненты, которые в дальнейшем вступают
в реакции, протекающие в различных
органах и тканях с образованием всех
необходимых организму веществ. Существует,
однако довольно большая группа химических
соединений, которые организм человека
не способен синтезировать самостоятельно
и может получать их только с пищей. Такие
вещества получили название эссенциальные
(незаменимые).

На
пищевую ценность мучных кондитерских
изделий влияет их химический состав,
а, следовательно, определяется веществами,
входящими в состав основного и
дополнительного сырья, используемого
при их производстве. Однако не все
вещества, поступающие в организм с
пищей, остаются неизменными и не все
они усваиваются на 100%. Какие-то вещества
претерпевают кардинальные изменения,
у некоторых низкая увояемость. Поэтому
для более полной характеристики пищевой
ценности принято рассматривать еще и
такие виды ценностей, как энергетическая,
биологическая, физиологическая,
органолептическая ценность.

В
среднем мучные кондитерские изделия
содержат от 5 до 29% влаги, от 3 до 10,6%
белков, 3-74% углеводов и от 1 до 40% жиров

Пищевая
ценность характеризует всю полноту
полезных свойств продукта и его вкусовые
достоинства, обусловленные содержащимися
в нем разнообразными питательными
веществами. Пищевая ценность тем выше,
чем в большей степени продукт удовлетворяет
физиологические потребности организма
в этих веществах и обеспечивает его
нормальное функционирование. Кондитерские
изделия характеризуются высокой пищевой
ценностью, потому что они являются
основными источниками углеводов и жиров
в рационе питания человека.

Жиры. Биологическая эффективность жиров.

Суточная
норма — 80-100г, что обеспечивает физиологически
рациональное соотношение с белком
(1:1).

Функции
жиров:

  1. Энергетическая

  2. Структурная

  3. Участие
    в синтезе гормонов

  4. Транспортная
    (перенос жирорастворимых витаминов)

  5. Терморегуляция

  6. Защитная

Кроме
того:

Жиры
содержат жирорастворимые витамины
A,D,E,K, фосфолипиды, участвуют в синтезе
холестерина, обеспечивают усвоение Ca
и Mg в организме.

Жиры
содержат ненасыщенные жирные кислоты,
а также незаменимые Омега-3, Омега-6.

Омега-3
— линоленовая кислота и ее производные
(3 двойных связей)

Омега-6
— линолевая кислота и ее производные (2
двойные связи)

Функции:

  • Антиоксиданты

  • Блокируют
    свободные радикалы

  • Снижают
    содержание холестерина

  • Усиливают
    иммунную систему

  • Антиаллергенное
    действие

Углеводы.

Суточная
норма — 300-350г.

Функции:

  1. Энергетическая

  2. Регуляторная

  3. Пластическая
    (входят в состав гормонов)

  4. Синтез
    НК и аминокислот.

  5. Защитная
    (балластные вещества)

Углеводы:
моносахариды, дисахариды, полисахариды.

Полисахариды
бывают усвояемые и не усвояемые
(балластные вещества).

К
не усвояемым относят целлюлозу, клетчатку,
пектины, полисахариды водорослей,
камеди, смолы, а также коллаген
соединительной ткани.

Балластные
вещества
Суточная
норма 25-30г.

Представляют
собой:

  • “пустые
    каллории”

  • субстрат
    для развития кишечной микрофлоры (м/о
    молочнокислые, которые:

а)продуцируя молочную кислоту,
снижают рН и подавляют развитие патогенных
и условно-патогенных м/о;

б) молочная кислота вызывает
набухание капиллярно-пористой структуры
балластных веществ, что обеспечивает
сорбцию токсинов, тяжелых металлов и
их выведение;

в) увеличение в объеме
балластных веществ создает ощущение
сытости;

г) в условиях кислой среды
происходит дополнительный гидролиз
ферментами остатоков белков;

д) на субстрате балластных
веществ развиваются и другие виды м/о,
которые:

-синтезируют витамины
В, К, С.

-участвуют в метаболизме
желчных кислот

-синтезируют вещества,
повышающие иммунную резистентность
организма.

В
технологии пищевых производств углеводы
используют для корректировки вкуса,
цвета, запаха. Кроме того они служат
питательной средой для стартовых культур
м/о. Кроме медико-биологических функций
балластные вещества и пищевые волокна
выполняют влагоудерживающую способность,
повышают выход, но многие проявляют
синеретические свойства.

Пирамида питания

Различные продукты являются преимущественными источниками различных нутриентов. Этот факт позволил для наглядности разделить все употребляемые продукты на 5 основных групп  и создать «пирамиду питания».

У основания пирамиды находятся наиболее полезные продукты питания, удельный вес которых в рационе должен быть наибольшим. Чем ближе к вершине пирамиды, тем меньше должен быть удельный вес в рационе продуктов питания, указанных в этих секторах.

Нутриенты, преимущественно потребляемые из разных групп продуктов.

Группа продуктов Основные нутриенты
1 – хлеб, крупы, картофель углеводы, волокна, кальций, железо, тиамин, ниацин
2 – фрукты и овощи антиоксиданты, в т. ч. витамин С, каротиноиды, фолаты, волокна, калий
3 – молоко и молочные продукты кальций, белок, витамин А и D, витамин В12, рибофлавин
4 – мясо, рыба и аналогичные продукты железо, белок, витамины гр. В (особенно В12), цинк, магний
5 – жиры, жирная и сладкая пища жиры, в том числе эссенциальные жирные кислоты, витамины A, D, Е, глюкоза

Выделяют основные группы пищевых продуктов, которые должны быть представлены в повседневном питании.

  1. 1.Первая группа — молоко и молочные продукты (молоко, кефир, простокваша, творог).
  2. 2.Вторая группа — овощи, фрукты, ягоды (капуста свежая и квашеная, картофель, морковь, свекла, помидоры, огурцы, салат, тыква, яблоки, смородина, земляника).
  3. 3.Третья группа — мясо, птица, рыба, яйца (источники животного белка).
  4. 4.Четвертая труппа — хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы.
  5. 5.Пятая группа — жиры (сливочное и растительное масло).
  6. 6.Шестая группа — сладости (сахар, мед, кондитерские изделия).

2 Энергетическая ценность

Энергетическая
ценность характеризуется суммарным
количеством энергии, выделяемой при
биологическом окислении содержащихся
в 100 г продуктов питательных веществах
и используемой для поддержания
физиологических функций организма.

Так
как при производстве мучных кондитерских
изделий наряду с мукой и сахаром
используются такие высококалорийные
и питательные продукты, как жир, в том
числе и сливочное масло, различные
яйцепродукты (яйцо, меланж), молочные
продукты и то они содержат большое
количество углеводов, жиров и белков,
которые обусловливают высокую
энергетическую ценность этих изделий.

В
результате превращения углеводов в
организме образуется основная часть
энергии. При окислении 1 г углеводов
выделяется 15,7 кДж энергии, что в пересчете
на килокалории составляет 3,75 ккал. Но
на практике это значение округляют до
4 ккал.

Жиры,
как животного, так и растительного
происхождения, также являются одним
важным источником энергии. Количество
энергии, выделяющееся при окислении 1
г жиров пищи оценивается как 9 ккал.

Процессы
окисления углеродных «скелетов»
аминокислот сопровождается выделением
энергии, которая является важным вкладом
в общий энергетический ресурс организма.
Считается, что в результате окисления
1 г поступающего с пищей белка освобождается
около 4 ккал энергии.

Исходя
из всех этих превращений можно сказать,
что энергетическая ценность так же
определяет калорийность продукта,
которая измеряется в ккал и кДж (1 ккал
соответствует 4,186кДж)

Однако,
питательные вещества организмом человека
усваиваются не на 100%. Поэтому, подсчитав
выделившиеся килокалории из продукта
мы найдем только теоретическую
калорийность. Что бы определить реальную
калорийность, необходимо знать
коэффициенты усвояемости питательных
веществ. Так, белки, жиры и углеводы
мучных кондитерских изделий усваиваются
на 85-93-95% соответственно.

Из
мучных кондитерских изделий самым
калорийным считается печенье сахарное
из муки высшего сорта, хотя также
распространено мнение, что таковым
является печенье сдобное . Их
высокая энергетическая ценность
обуславливается большим содержанием
жиров (11,8%) и углеводов (74,4%) относительно
других видов печенья. Их калорийность
составляет приблизительно 1745 кДж или
417 ккал

Для
сбалансированного питания соотношение
белков, жиров и углеводов в пище должно
составлять соответственно1: 1: 4. а при
повышенных физических нагрузках — 1: 1:
5.

В
настоящее время большое внимание
уделяется изменению в структуре
ассортимента кондитерских изделий, с
тем, чтобы обеспечить спрос на товар с
более низкой калорийностью.

Источники белка в продуктах

     Для начала давайте выясним, что такое БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ – это показатель, отвечающий за то, как эффективно организм может использовать белок для роста и восстановления мышц, это зависит от полноты аминокислотного состава и степени усвоения.

     Основная масса людей, только пришедшая в спорт, затрудняются с выбором правильных продуктов, где содержится большое количество белка и используют, то что находится в основном постоянно на кухонном столе – картофель, макароны, хлебобулочные изделия, разнообразные каши, орехи, супы, борщи и так далее.

     Действительно в этих продуктах есть белок, но его хватит для обычного существования, а для быстрого наращивания мышц и не допущения перетренированности, этого не достаточно, причины следующее:

     1) Чтобы набрать необходимые 2гр. белка на 1 кг. веса, необходимо съесть приличное количество этих продуктов. К примеру, вес человека 80кг., ему необходимо 160гр. белка в сутки, картофель на 100гр. содержит – 2гр. белка, то есть, чтобы набрать необходимые 160гр. (80кг. х 2гр.) нужно съесть – 8кг. картофеля!!! Аналогичным вычислением можно сказать за макароны, каши, хлебобулочные изделия и так далее, сможете употребить столько в сутки??? Сомневаюсь. Тем более, где мало содержится белка, по-любому большое количество углеводов и жиров, а это будет способствовать накапливанию жировых отложений.

     2) Весь белок состоит из незаменимых (не синтезируется организмом) и заменимых (синтезируются организмом самостоятельно) аминокислот, среди рассмотренных продуктов выше, в основном содержат заменимые аминокислоты, а незаменимых совсем маленький %, но для нормального роста мускулатуры нужны оба вида аминокислот, без него результаты будут сводится к 0.

     3) Необходимо знать саму биологическую ценность белка, которую можно узнать из таблице ниже:

     Понятное дело, что самый простой способ удовлетворить суточную потребность это сывороточный протеин, для ночи лучше подходит казеиновый, чтобы в процессе сна мышцы не голодали и не разрушались.

     Но если нет возможности покупать спортивное питание, не расстраивайтесь, принимайте в большей мере продукты из таблицы с 1 по 13 позицию, при чём советую творог, яйца молоко и другие молочные продукты перемалывать на блендере, жидкая пища быстрее усваивается и не вызывает чувство тяжести в желудке. Про другие моменты питания для набора массы узнаете – здесь, а для похудения – тут.

     Степень усвояемости протеина:

І-степень – яичный и молочный ІІ-степень – рыбный и мяснойІІІ-степень – растительный

     Для улучшения усвояемости белка применяйте следующую схему:

Яйца + картофельЯйца + фасольЯйца + кукурузаЯйца + пшеницаМолоко + РожьСоя + Пшено

     Заходите на форум, где можете получить важные советы и возможно здесь получите ответ на долгомучающий вопрос. Желаю удачи и каждому полностью достичь своей цели!

https://youtube.com/devicesupport

Watch this video on YouTube

Превращения белков в технологическом потоке

Денатурация — разрушение нативной структуры, сопровождающееся потерей биологической активности (ферментативной, гормональной).
Факторы, приводящие к денатурации белка: сильные минеральные кислоты или щелочи; нагревание; охлаждение; обработка ПАВ (додецилсульфатом) и мочевиной; тяжелыми металлами (Ag, Pb, Hg); органическими растворителями (этанолом, метанолом, ацетоном).
Денатурированные белки менее растворимы в воде, т.к. их полипептидные цепи сильно переплетены между собой, что затрудняет доступ молекул растворителя к радикалам остатков аминокислот.
Большая часть денатурирует при 60-80°С, однако встречаются и термостабильные, например, a-лактоглобулин молока и a-амилаза некоторых бактерий.Повышенная устойчивость белков к нагреванию обуславливается наличием в их составе большого количества дисульфидных связей.
На температуру денатурации влияет влажность, рН среды, солевой состав среды и наличие некоторых небелковых соединений.
Например, температура денатурации белков сои и подсолнечника понижается в присутствии кислот жирного ряда, в кислой и влажной среде и повышается в присутствии углеводов — сахарозы и крахмала.
Тепловая денатурация белков является одним из основных физико-химических процессов, лежащих в основе получения сухих завтраков; варки и жарения овощей, рыбы, мяса; консервирования; пастеризации и стерилизации молока; выпечке хлеба и хлебобулочных изделий; сушке макаронных изделий.
Денатурация ускоряет процесс переваривания белков в ЖКТ (облегчает доступ к ним протеолитических ферментов) и обуславливливает потребительские свойства пищевых продуктов (текстуру, внешний вид, органолептические свойства).Образование меланоидинов (реакция Майяра).

Меланоидины понижают биологическую ценность продуктов, т.к. снижается усвояемость аминокислот из-за того, что сахароаминные комплексы не подвергаются гидролизу ферментами пищеварительного тракта.
Кроме того происходит: потемнение продукта; уменьшается содержание СВ; уменьшается количество незаменимых аминокислот (лизина и треонина).
Термическая обработка белоксодержащей пищи при 100-120°С приводит не к денатурации, а к декструкции (разрушению) белковых макромолекул с отщеплением функциональных групп, расщеплением пептидных связей, образованием сероводорода, аммиака, диоксида углерода и др. соединений небелковой природы.
Среди продуктов термического распада белков встречаются соединения, придающие им мутагенные свойства. Мутагены содержатся в бульонах, жареном мясе, жареных яйцах, копченой и вяленой рыбе.
Некоторые из них вызывает наследственные изменения в ДНК, и их воздействие на здоровье человека может быть от незначительного до летального.
Т.е. термически индуцированные мутагены образуются в белоксодержащей пище в процессе ее обжаривания в масле, выпечки, копчения в дыму и сушки.
Токсические свойства белков при термической обработке выше 200° или при более низких температурах, но в щелочной среде обуславливаются не только процессами декструкции, но и реакциями изомеризации остатков аминокислот из L— в D-форму. D-форма аминокислот понижает усвояемость белков.
В сильнощелочной среде, при высокой температуре некоторые остатки аминокислот претерпевают ряд специфических превращений. Так аргинин превращается в орнитин, цитруллин, мочевину и аммиак.

реакцию конденсациипоперечными связями ниженапример

В настоящее время обсуждается вопрос среди специалистов о введении предельно-допустимых концентраций (ПДК) лизиналанина (300 мг на 1 кг) в целях обеспечения безопасности белоксодержащей пищи.Окислительные процессы в технологических процессах.
Все реакции окисления связаны с потерей незаменимых аминокислот. Окислительная порча белков особенно опасна при переработке масличного и жирового сырья.
Торможение реакций можно достичь добавлением оксидантов, ферментных препаратов или повышением активности собственных ферментов сырья в целях вывода липидов из взаимодействия с белками.
Наряду с окислительными процессами в интенсивных технологических процессах, предусматривающих механические или физические воздействия на белковые вещества сырья (замес, гомогенизация, ультразвук и т.д.) протекают и др. превращения, характер которых зависит от природы, степени и способа этих воздействий.

Классификация продуктов питания

  • По виду исходного сырья различают продукты животного и растительного происхождения.
  • По преимущественной роли в питании человека продукты питания можно разделить на пластические, энергетические и регуляторные.

Систематизация пищевых продуктов по преимущественной роли в питании человека.

Преимущественная роль в питании Пищевые продукты
Пластическая Животного происхождения (мясо, рыба, молоко, яйца и продукты их переработки)
Энергетическая Животного происхождения: жир сельскохозяйственных и морских животных, масло коровье.
Растительного происхождения: зерновые культуры и продукты их переработки, сахар, мед, растительные масла и продукты на их основе
Регуляторная Печень животных и рыб
Овощи, фрукты и ягоды

Преимущественно пластическая роль продуктов животного происхождения не исключает их участия в обеспечении организма энергией и биологически активными веществами. В то же время продукты растительного происхождения, являясь источниками энергии в организме, используются и как пластический материал. Некоторые растительные продукты по пластической ценности приближаются к продуктам животного происхождения (например, соя).

Список источников

  • bombatelo.ru
  • StudFiles.net
  • www.reforef.ru
  • drDobrov.com
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Жизнь Без Оков: Красота и Здоровье в Ваших Руках!
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector